かける時間の意義と意味

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ヴェルサイユで三部会が開かれる(1789年)
男子の普選を認めた衆議院議員選挙法公布(1925年)


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私の天然酵母師匠の一人である、愛しのみかさん
日本からお土産をいただいたとのことで、なんと私にまでおすそわけしてくれたのでございます。

それはですね。日本のベーカリー<be>のパンで、Seigle auvergnat(セーグルオーベルニャ)という、ライ麦ぎっしりのパンなのです。
ハード系、雑穀系のパンが大好物の我が家では、当然ライ麦パンも大好きで。
嬉し涙をこぼしながら、ついでにヨダレもこぼしながら(殴)、いそいそといただいたのでありました。

こちらでも随分とライブレッドは食べましたが、これはやはり一味違う。というか、食感が違うんですね。
これは日本のパンと欧米のパンの一般的な違いのうちで、やはり日本の方がしっとり・柔らか。欧米人の方が唾液量が多いので、彼ら向きにこちらのパンはもっとぱさついた感触。その違いをまたもや感じたのであります。

やや酸味のある味わいと、柔らかめでももっちりとした食感は生きていて、とても美味しくいただきました。
そのままで食べても、スプレッドをつけても、十分応えられる旨さ。改めて、本当にありがとう、みかしゃん!(愛)


本来この手のパンは、数日かけて食べていくもの、らしいのですが。
卑しい我が家では、あっという間になくなりそうだったので、そこをぐっとこらえて、とりあえず2日に分けました。せめて努力は認めて下さい……

* * * * *

【パン作り】
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これは一体なんでしょう。どろろでもゲゲゲの鬼太郎でも妖怪人間ベムの仲間でもありません。って、出すタイトル古過ぎだってばさ……(昭和生まれ)




ずっと仕込みっぱなしで、出来上がりをひたすら待っていたレーズン酵母
でも待てども待てども、少量の泡が立つだけで、いつまでたっても本やネットで見るような、しゅわしゅわの泡立ちは見られない。

しかし香りは濃厚でとても良いし、カビが生えている様子も見られないので、いくらなんでも捨てるのはもったいなく。思い切って、ダメモトで酵母種を起こしてみることにしたんだよ。

全粒粉に酵母エキスを混ぜて瓶に入れ、一晩以上置く。
十分膨らんだら、再び粉と水を混ぜて瓶にいれ、一晩以上置く。
……ということを繰り返していくのだけど、やはりというか、怖れていた通りというか、膨らむことは膨らむのだけど、膨らみ具合が希望に足りず。
うーん、うちのキッチンが寒すぎるのか、いろんな意味でパワー不足。
でもここまできたら、パンの形にしてみたい。


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ということで、第一弾として作ったのが、高橋雅子さんのレシピでリュスティック
シンプルに、粉と塩、砂糖、酵母と水だけのパン。
しかもリュスティックって成形いらずで、ざっと切り分けて天板に置くだけなので、その分生地がのびのびしてて、私の大好きなパンの一つ。

ボウルに入れた粉類の上に、酵母をちぎって数個のせ、手でゆっくりとこねていく。
滑らかになった後は、また一晩かけて発酵させて。あとは通常手順でベンチタイム、分割、最終発酵、そして焼成と続くのだ。

途中途中のチェックで、やっぱり膨らみが足りないことに肩を落としつつ、それでも続けてみた結果は、というと。
切ってみたら、クラムに沢山の穴があいていて、嬉しい驚き。スチームオーブンではないのに、酵母ががんばってくれたのかなあ。

で、肝心の味わいは。
みっちり・もっちりの歯応えは天然酵母ならではで、この点にまず満足。
そして、舌にほんのり感じる酸味。これはもしかして酵母の発酵を待ちすぎて、ちょっと酢に近くなったから?(自家製酵母を熟成させて酢も作れます)
サワーブレッドが一番好き、というお嬢には、この点もウケて、ほっと一息。


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第二弾として、今度は佐原文枝さんのレシピで、黒練り胡麻のプチパンに挑戦。
粉類・酵母種・水などに加えて、黒練り胡麻を多めに入れるんだよ。

こねてこねて、途中の生地は灰色。
キッチンでこねている最中の私が、ふと目を上げたら、隣のダイニングに置いてある、お嬢の灰色の粘土の塊が目に入ってね。

わあ、この生地とアレ、双子のようにソックリダネ!

と思った途端に、気力と食欲が40%ほど失せたけどね……


そこでめげずにこね続け、時間をかけて翌日焼いた。焼き上がりは結構黒くて、かなりほっとした、と書いておこう。
ちなみにレシピには、「いい焼き色がつくまで焼く」となってるけど、必死で目をこらしても、焼き色がいいのか悪いのか、このパンではわかりませんでした……


これも私達には十分美味しく、胡麻の香りもちょうど良く。胡麻が入ってる分、リュスティックよりしっとり気味なのも悪くない。

ただ、やっぱり感じる、微かな酸味。うーん、このままでいいのかなあ、と思いながら、佐原さん本をぱらぱらとめくっていたら。
あ。と目に入ったQ&Aコーナー。
「パンが酸っぱくなるのは、発酵のさせすぎ、もしくは酵母のパワー不足で、生地の発酵に時間がかかると酸っぱくなります」
これだー! と、頭を抱えながら思ったさ。

でも別に害はないみたいだし、とりあえずこの種がなくなるまでは、使っていこうと思うのだ。
残念ながら、がくっとパンの消費量が少なくなった我が家では、滅多にパンを焼けなくなってしまって。だって焼いても、即冷凍庫行きにしかならないし。
しかしこの元種、なるべく早くに使い切った方が良さそうなので、ちょっと計画を立てないと。


先日、洋梨酵母が結構元気よく出来上がったので、これで新しく種を起こそうか。それとも使い切りを優先して、ストレート法で作っていくか。
またまたなかなか発酵してくれないいちご酵母の瓶を睨みつつ、考えてみるのだけど。
私がいくら足りないノーミソで考えたところで、酵母はひたすら待つしかないのだよなあ。
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by senrufan | 2008-05-05 13:48 | Trackback | Comments(8)
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Commented by Chico at 2008-05-08 04:29 x
リュスティック、美味しそう~~♪焼き色も私好みです♪
それにしても私はまだ酵母作りも始めていない状況で、、、。情けない。
宣言しつつ、狼少年になりそうな予感もしています。(笑)
天然酵母のパン、大好きなのに~。っと言うことで、もしMiyuki家で不要のパンがあったら、私が買い取らせていただきます~ん♪
Commented by ayumin_moo at 2008-05-08 08:42
リーンなパン、とっても美味しそうです~。黒ゴマのパンのかわいらしいことったら!レーズン酵母、発酵に時間がかかるんですね。その分、愛着も湧きそう♪
あぁ、食べきれずに即行冷凍庫だなんて、私の底なし胃袋をMiyukiさん宅にお預けしたいです。(大迷惑)いちご酵母も香りが良さそう。育つのが楽しみですね。
Commented by Miyuki at 2008-05-08 12:06 x
*Chicoさん
ううう、憧れのChicoさんにそう言っていただけたら本望です~(感涙)
でもほんと、うちではなかなか酵母が育ってくれませんで。腐りはしない代わりに、育ちもしない、一体どうしろというんでしょう……
買取なんてとんでもないっ! むしろ持参金付で試食していただく、ぐらいでないと!
Commented by Miyuki at 2008-05-08 12:09 x
*ayuminさん
わあん、優しい言葉をありがとうです~! どうしても酵母パワーが足りなくて、ため息半分で作ってるんですよ、とほほ。
いえ、一旦うちのパンを食べられたら、その場でayuminさんの胃袋は急Uターンされるかも。(真顔) いちご酵母、今日諦めて使ってみましたが……うーん、やっぱりパワーが~~(涙)
Commented by mikamika at 2008-05-08 12:20 x
わぁい、喜んでもらえてよかったです。(って、私は頂き物をお裾分けしただけのこと。。。)
あのパンはおフランス人がフランスの製法そのままに作ったそうなので、日本風だからというよりもフランス風がああいう食感なのかもしれません。愛用の雅子さんの本にも、フランスのライ麦パンとドイツのライ麦パンの違いをちらっと書いてあったような。
黒ごまのパン、おいしそうねぇ。たしかに、焼き色をしっかりと言われても、わからなそう(笑)。
Commented by Miyuki at 2008-05-09 08:09 x
*みかしゃん
何度でも言わせて下さい、ほんとにありがとー!! んまかったです~♪
なるほど、おフランスでありましたか。それはそれで、ふんわり・柔らかモードもわかるなあ。お菓子大国。
黒胡麻パン、罪なお人でしたよ……顔色が読めなくて。
Commented by peartree22 at 2008-05-09 16:00
わーー、どんどん酵母の楽しい世界が広がってますね♪
それに、パンは私がホシノを使って焼くものよりも数百倍も良い出来ですよ!(って私と比較すること自体、失礼ですが)
わたしなんて、ぶどうはもうそりゃあひどい物で、それが5年くらいたっても親切な酵母本が出ても躊躇してしまう理由でして・・・。
リュスティックも胡麻入りパンも香ばしさが伝わってきます。あぁ、本当にがぶり!といけないもどかしさ・・・。
Beというお店、初めて知りました。なるほどー、アラン・デュカス氏のブーランジュリーなのですねぇ。
今日、実はいつもの物産館でまだ苺があったので、苺酵母♪と思ってたのですが、ぱくぱく食べてたらすでにほんの少しになってしまって(涙)。
うーん。私の場合はホシノでもう少しちゃんとしたパンが焼けてから、自家製酵母の道に進むことにします。その時はぜひぜひご指南を~!!
Commented by Miyuki at 2008-05-10 10:29 x
*ちゃんさま
とーんでもないっ、ちゃんさまのパン写真に、私は何度ヨダレを垂らしたことか! あ、でもホシノをまた起こそうか、と思っているのです。というのは、やはり自家製酵母にパワーがないので、そういう時はホシノやイーストを足したらいい、というのをネットで読みまして。ちょっと不本意な気もするのですが、ホシノは大好きなので。
BP、お取り寄せはできるのかな? もしそうだったらお試し下さい~、美味しかったですよん♪
自家製酵母、じゃあ2人そろってみかさんに弟子入り、というのはどうでしょう?(笑) これからぐんぐん発酵が進む時期なので、お互いふぁいと!ですね!


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