泡見るときぞ、命嬉しき

民放の日
作家マーク・トウェイン没(1910年)
民放中波ラジオ16社に初の予備免許交付(1951年)

* * * * *

【料理】
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自家製天然酵母。レーズンとみかんときて、次はりんご酵母を試したよ。
上手くいってくれ~、と毎日瓶の前で手を合わせ。うちに神棚があったら、瓶をのせてたに違いない。




このりんご酵母については、マクロビ雑誌と、天野朋子さんのレシピ本から教わった。
様々な「野生酵母」を育てて、毎日の料理に取り入れる生活を実践され、酵母の素晴しさを広く伝えるための活動もされているウエダ家の皆さん。マクロビを実践されている人の中でも、その波は徐々に広がりつつあるらしい。

説明によると、野生酵母とは自然界のあちこちで生きている酵母菌のこと。野菜や果物の糖分をエサにして増殖し、主にアルコールと炭酸ガス、アミノ酸を発生させるのだけど、その過程を発酵と呼ぶらしい。
酵母自体にも抗酸化作用の成分や、ミネラル、ビタミンB群などが豊富に含まれている上、それを摂取することによって、生きたままの植物性乳酸菌と酵母が腸に届くので、消化吸収能力が上がる・免疫力がアップするなどの効果もあり。いわば、天然のサプリメント、という感じだね。


そんなゴタクは置いといて、とりあえず一番手堅くできそうなりんご酵母を仕込んでみた。
オーガニックのりんごが手軽に買えるありがたさを噛みしめながら、皮も芯も種も、そのまま瓶に入れて、水をぎりぎりまで詰めて。冷蔵庫→室温という手順を踏んで、何日も待って、待って、待って。

ようやくシュワシュワと泡が見えてきた時の、嬉しさといったらもう。赤ちゃんが初めて寝返りしたとか、そんな喜びに近かった。(あくまで自分比)

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この酵母液、このままジュースやスープとして飲んでも良し。というより、そのまま飲んでも美味しいぐらいの酵母液でないと、失敗してる可能性あり。
恐る恐るなめてみたら、うん、独得の甘さと、うっとりするぐらいのりんごの甘い甘い香り。
そのままゴクゴクといきたいところだけど、作りたい料理やお菓子がてんこ盛り。まずはどれからいこうかね。


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酵母液で玄米を炊くと、すごく「もちもち」になる。という特性を生かした天野さんのレシピで、アジアン・おこわ
おこわといったら普通はもち米を混ぜるところ、これはうるち玄米のみで。
椎茸、冷凍してあった茹で栗、松の実、ねぎ。それに塩や醤油を混ぜて、圧力鍋で炊いてみた。

確かにいつもよりずっと「もちもち」。酵母独得の甘味も加わって、これは余計な調味料はむしろ省かないともったいない。
松の実のコクも加わって、お代わりがすすむご飯だよ。


次は、煮物に使ったらどうだろう。ということで、家にあった大根とリーク、椎茸でやってみた。

まずは大根を酵母液でゆっくり煮て、その後にリークと椎茸を加えてソテー。酵母液を混ぜた味噌を加えて、汁気がなくなるまで絡めたよ。

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これは、うーん、と思う仕上がり。
や、これもやっぱり独得の甘味がついて美味しかったのだけど、元々私は野菜の甘味が大好きなのに、かえって邪魔されてしまったというか。
できるだけ野菜本来の甘味を引き出して、調味料はほんの少しだけ。そんな調理法と味で舌が十分喜ぶので、これは使う素材を間違えたか。
それとも、りんごじゃない、野菜系の酵母液なら、また別の風味を加えることになっていいのかも。


ならば、とりんご酵母の甘味を生かすべく、今度はスイーツに挑戦をば。やはり天野さんレシピで、キャロットケーキを作ってみる。

にんじんをたっぷりすりおろし、甘味は玄米甘酒だけ。粉も全粒粉だけ。
普通なら少し他の粉も混ぜた方がクセがないのだけど、その辺は酵母がカバーしてくれる、とのことなので。
豆乳、油、砕いたペカンナッツにレーズン。あ、シナモンやナツメグも忘れずに。
残っていた酵母液を全て使って、全て混ぜ合わせた生地。一晩室温で寝かせたよ。

翌朝起きてみたら、おお、しっかり膨らんでいるじゃないか。この膨らみを見た時に、特に酵母パワーが生きてることを実感できる。
あとは蒸し器で数十分。出来上がって冷めたら、ようやく包丁が入れられる。

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今回作った3品の中で、これが一番気に入った。
りんごの酵母のおかげで十分甘いし、全粒粉しか使ってないとはわからないほど、もっちりとクセのない味。
果物酵母は、スイーツやパンだと更に威力発揮なのかな。んー、でもやっぱりこれは好み次第なんだろうなあ。


他にも果物・野菜全般、紫蘇やハーブなどの葉物でも酵母は作れるらしい。
問題は、できるだけ無農薬の安全なものを使うこと。できるだけ旬のものを使うこと。
旬のもので作った酵母液は、きっと栄養も最高の時だろう。

「いのち」をいただく喜びと感謝。酵母を見るたびに呟く言葉。
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by senrufan | 2008-04-21 11:16 | Trackback | Comments(14)
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Commented by ayumin_moo at 2008-04-24 12:46
「泡見るときぞ」の「泡」でビールを想像してしまった私は、Miyukiさんのブログを読む資格がないですね。。。(あぁ、コメント欄を汚してしまった)

天然酵母ってパンにしか使えないと思っていました。お料理にも大活躍なんですね!キャロットケーキ、とってもおいしそうです~。蒸してる間も、さぞかし幸せな香りだっただろうなぁ。
野菜やハーブでも酵母を作れるなんてびっくりです。次は何を試されるのか楽しみにしていま~す。
*先日お話されていた中島デコさんの本、今度ぜひ貸してください!
Commented by shina_pooh_at_sfo at 2008-04-24 13:23
うち、結婚式でもらった神棚があります。酵母置き用にレンタル致します(商売)。

酵母って、、、こういう代物だったんですね。しゅわしゅわ泡泡。想像もできませんでした。私も酵母ってパンやお菓子にしか使えないんだと思っていました。お料理にも使えるなんてびっくり。おこわが、、、おこわが、、、美味しそうーーー!!!「いのち」をいただく喜びと感謝。まさに子供を授かったときの言葉ですね。そんな素敵な天然酵母を教えてくださった Miyuki さんに、私は感謝。(あ、自分では作れませんよ。)
Commented by frogfreak at 2008-04-24 15:59
すごいすごい!凝ってますね。まねしたいけど時間がないのが悔しいわ。ところで、りんごがシュワシュワしたのって、このままシードルにすることって出来るんでしょうか?それともまったく違うものなのかしら??
Commented by マミィ at 2008-04-24 16:43 x
私もayumin_mooと同じ、泡→ビールと疑うことなく連想・・・あぁぁ、Miyukiファンの風上にもおけぬ。切腹しなくては・・・。でも痛いから許して。

一番惹かれたのはなんといってもおこわです。究極のもちもち感が伝わって来ました。すごい、すごいっす。
Commented by すれっぢ at 2008-04-24 21:44 x
こうなったら皆さんのご希望に沿って、Miyukiブリューワリー
ビールを作って頂いてですね~。(笑)
発生するアルコール部分・・・ここだけ抽出したら・・・えへへ、
なんか凄いものができそうですね~。
Commented by Miyuki at 2008-04-25 11:03 x
*ayuminさん
え、え、なんでなんで!? 私、昔は「酒の席に欠かせないホステス」と言われたオンナですから、どうぞおきになさらず!(いばることじゃねーです)

そう、私もパンだけと思っていたので、それもあって絶対試してみたかったのですよ~。蒸してる間、良い香りでございましたvv スパイスケーキ、大好きなので、これはンマかったです♪
しかしこの後仕込んだいちご酵母は、あえなくカビが……くそーっ、と涙をぬぐいつつ、またチャレンジするです!
本、喜んで! お会いできる時に持っていきますよ~♪
Commented by Miyuki at 2008-04-25 11:06 x
*shinaさん
ちなみに我が家で借り受けるのと、そちらに置いてもらって代わりに拝んでいただくのと、料金はどう違います?(真顔で商談)

うふふ、このおこわは美味しかったです~vv でも翌朝、鍋の中を見たら、いつの間にか栗だけ全部食べられてまして。我が家には巨大なゴキブリがいる模様でございます(怒)(別名:お嬢)
え、その作れないというのは、酵母の話ですか、それとも(ピーーッ)(強制終了)
Commented by Miyuki at 2008-04-25 11:09 x
*frogfreakさん
あ、酵母作り、時間は全然かからないですよ! 瓶を熱湯消毒して、素材を詰めたら、後はひたすら「待つ」、これだけなので! ただし、待った結果がいいとは限らないのですが!(泣き顔)
シードルとは味はかなり違うかもしれませんが、色々混ぜて自分好みのりんごソーダにできるかも、と思います~♪
Commented by Miyuki at 2008-04-25 11:11 x
*マミィさん
や、だから全然失礼じゃないですって! いかん、私はマミィさんの中で、どんなイメージになってるんだ。昔は夜の女王と呼ばれてたのに(大嘘) ということで、もし姉さまと会えたら、その時は朝まで飲み明かしましょうね!

うん、このおこわのもちもち感にはカンドーでした。もち米使ってないのに。酵母ってえらいヤツですよ~。
Commented by Miyuki at 2008-04-25 11:14 x
*すれっぢさん
そうか、こうなったら麦芽で酵母をおこして、って、それってそのままビールなんじゃないですかねー!(笑)
アルコール分だけ抽出して? もしかして飛行機のガソリンの代わりとか考えてらっしゃいます??(素人発言)
Commented by Chico at 2008-04-25 13:48 x
この酵母の写真を見て、また思い出してしまった酵母作ります宣言。(笑)
未だに手付かずでおります。
1日36時間あったら、、、、。
パンだけでなく、お料理にも使えるのですね。知りませんでした~。
今日は、新しい発見があって得した気分です。(笑)
Commented by Miyuki at 2008-04-26 11:25 x
*Chicoさん
ますますお忙しいご様子のChicoさん、お体はダイジョウブ?と気にしつつも、人気と実力のほどがうかがえて、ファンとして誇らしく思っちゃったりして……すみません、すみません。
Chicoさんは酵母を何に使われますか? いつかブログでレシピを教えていただきたいです~♪
Commented by peartree22 at 2008-04-26 14:38
りんごの甘酸っぱい香りがここまで届きそうですよぉ~。
しゅわしゅあの泡具合で大成功ではないですか。
それにしても料理にも使えるとは、私も知りませんでした。
もち米のおこわはちょっと胃に重く感じるので、私は苦手なのですが、
これなら食べられそう♪実家では5対5の割合でもち米にうるち米を混ぜるのですが、蒸し時間が異なるのでかなり大変らしいのです(母任せ)。
今度、何かのおめでたい時にやってみよう♪
あ、でも我が家の場合、酵母はホシノに頼りそうですが・・・。でもホシノだと強すぎるかしら?
自家製酵母もこれから梅雨時になると難しくなりそうなので、今がチャンスなのですが、もごもご・・・。
Commented by Miyuki at 2008-04-27 11:04 x
*ちゃんさま
はい、無事成功してくれて、この時はほんとに嬉しかったのですが、この後仕込んだいちご酵母もレーズン酵母もダメで……(号泣) ただ置いてるだけなのに、一体なにが悪いんでしょうね~~。やっぱりホシノ君は偉大ですわあ。
うん、これはもち米ほど重くなく、良かったです♪ 春・夏向きのおこわって感じ! でもホシノで炊くのはどうだろう?? ちょっとわからないですが、でも玄米にヨーグルトを混ぜて炊くと美味しくなるという報告もあるし、ダイジョウブかな?


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