一握りの収穫から

万国郵便連合加盟記念日、強制収容を忘れない日
厩戸(うまやどの)王子(謚号・聖徳太子)没(622年)
スペインがフロリダをアメリカに割譲(1819年)
国民登録を実施(1944年)


チョコレート、チョコレート。なぜだかまだまだ何かと縁があって、相変わらず続くチョコレートモードなのであります。

折しもこのエリアの学区では、軒並み学校が1週間のお休みで。うちの学区はちとイレギュラーになっているものの、やはり数日の休みがありまして。
それを利用して、お嬢と友達母子の4人で、前から行きたかった、地元チョコレートメーカーの工場見学に行ってまいりました。

その見学記の前に、ちみっとチョコレートについての記事などを。
あ、別に見学記を書くのがメンドクさくて逃げてるわけでわ。(目をそらしながら)


以前にも書いた通り、お嬢と私はチョコの中ではダーク派。最低でも60%、できたら72%あれば文句なし。
理屈も理由もなく、ただの個人好み以外のナニモノでもありません。

しかし健康志向の強い米国、年々高まるダークチョコ人気。
新聞や雑誌でも記事を見かける頻度は増加傾向。
食べたい、でもこれ以上の肥満は……との罪悪感に対する、格好の免罪符という側面もなきにしもあらず。
かなり前のものになりますが、雑学用にとっておいた、こんな記事もありますぞ。

NYでチョコブーム 健康志向が追い風?

Dark Chocolate Is Healthy Chocolate


そして更に時々目を通す料理雑誌、「COOK'S Illustrated」に、こんな記事があったので、興味のあるところを抜粋して残しておくですよ。

* * * * *

【雑事】

The Truth About Dark Chocolate




[Chocolate Basics]

1. ダーク・チョコレートという定義は特になし。
The U.S. Food and Drug Administrationでは、”bittersweet”と”semisweet”との区別は設けておらず、ただ「チョコレート」と呼ぶ為には、最低35%のカカオが含まれていることを条件と定めている。
一般的に、カカオの割合が増えれば砂糖の量が減り、よってビタースウィートと名づけられたものは、セミスウィートより甘くない傾向にある。

2. カカオ? ココア?
メーカーによってcacaoと表示したり、cocoaと記したりするが、これは交換可の用語。

3. チョコレートの味は何によって決まるか
使われるカカオ豆により、大きく異なってくる。
種類、産地、収穫時期、発酵期間と状況、焙煎と挽き方、更には加えるもの(ex.バニラ)の質と量にまで、その差を生み出すものは多岐に渡る。
各チョコレートメーカーは、それぞれ細かくこだわった独自の製法を持つ。

4. カカオ豆の種類
どのタイプの豆を選ぶかは、大変重要なポイントであるが、種類としては3種類。

・ criollo 
  :最も高価とされる豆で、主にカリブ海と中央アメリカで育てられる。世界のカカオ収穫量のほんの2%のみ。

・ forastero
  :大抵のチョコレートはこの豆からで、アフリカ産。より固い木に生る為、安価である。

・ trinitario
  :上の2種の豆のハイブリッドで、世界収穫量の5%を占める。
*-*-*-*-*-*-*-*-*

[Understanding Cacao Percentages]

<テスト>
2つのメーカー(Callabaut、Ghirardelli)の、それぞれ60%と70%のチョコを使って、ブラウニーとpot de creme (ポ・ド・クレーム)を作って違いを見る。

<結果>
全員が60%のチョコで作ったバージョンに票。
70%使用バージョンも、チョコの風味がより濃厚なところは悪くはないが、60%のものよりパサパサしている・甘さが足りない、という感想だった。特にポ・ド・クレーム。
これは、パーセンテージが上がると、砂糖とカカオバターの量が減ることから考えれば、納得の結果である。
70%以上のチョコを使う場合は、ややレシピの配合を変える必要があるかもしれない。
*-*-*-*-*-*-*-*-*

[The Cook's Chocolate --- 60 Percent Cacao]

<テスト>
上のテスト結果から、60%前後のチョコに限定して、様々なメーカー製の味の比較を行う。
チョコレートメーカーに限ることなく、なるべくバラエティに富んだラインナップを揃えたので、値段的にも大きな差がある。

行ったのは、以下の3種類のブラインド・テスト。
① そのままのプレーンなチョコを味わう
② 溶かしてポ・ド・クレームにしたものを味わう
③ ブラウニーに焼きこんだものを味わう
これらから、甘さ・風味の強さ・食感・全体の印象を評価する。
尚、各メーカーは配合や使用している豆などについての情報を明らかにしない為、研究所にサンプルを送り、カカオマス・カカオバター・砂糖の量を調べてもらった。
*-*-*-*-*-*-*-*-*

[Chocolate Myths and Chocolate Truths]

<結果>
・驚いたことに、最も高価であり、材料に貴重なcriolloを使っているメーカーのものが、平均以下にランクされ、これらの半分から70%程度の価格帯のものが、上位にランクインする、という結果になった。

・全てカカオが60%前後なので、甘さも同程度と予想していたが、これもかなりの差が見られた。
これはチョコレートは通常、カカオ豆を挽いて殻を取り除いたnibsが材料になり、これはカカオバターを含むのだが、ほとんどのメーカーはより風味を強くする為、更に各社ごとの割合で、カカオバターを加えている為だ。中には、更にカカオマスも増量させているメーカーも。
これにより、一口に「60%」と言っても、各社それぞれのカカオマス等の割合を持つ、ということになり、例えばカカオマスの割合はトータル量の17%のものから30%以上のものまで、バラエティに富む。

・では、最もカカオバターが多いチョコが、最も美味しい、という結果になっただろうか?
実際のところ、これもまた予想を裏切る結果となった。トップにランクインしたチョコは最も脂肪分が少なく、最下位は最も脂肪分が多い製品だったのである。

・最もカカオマスが多い、または砂糖が多いチョコが良かったのか?
これもまたNo。両方とも、量的に中位に位置するチョコが、評価の上位を占めた。

<結論>
「バランスのとれたチョコレート」。これに尽きると言えよう。
カカオマス、カカオバター、そして砂糖。主材料のこれら3つが、いかなる配合で作られているかが決め手である。
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[Tasting Dark Chocolate]

スタッフが薦めるものは以下の通り。

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CALLEBAUT Intense Dark Chocolate, L-60-40NV
60% cacao, Price:53 cents per once, Country of Origin:Belgium

GHIRARDELLI Bittersweet Chocolate aking Bar
60% cacao, 75 cents per once, USA

DAGOBA Oeganic Semiseet Dark Chocolate
59% cacao, $1.30 per once, USA

MICHEL CLUIZEL Noir de Cacak Dark Chocolate
60% cacao, $1.43 per once, France

VALRHONA Le Noir Semisweet Chocolate
56% cacao, $1.37 per once, France
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by senrufan | 2008-02-19 13:42 | Trackback | Comments(16)
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Commented by Chico at 2008-02-22 15:35 x
チョコレート、ほんとに奥が深いですよねぇ♪
ちなみに私は64~66%のダークチョコ派です。
・・が、使うお菓子によって色々と%を代えて使い分けています。
バランスのとれたチョコ、まさにその通りだと思いますよ~。
Commented by マミィ at 2008-02-22 18:12 x
ダーク派がここにも一人。毎日、毎日、食べています、ぼりぼりと。今はまっているのがリンツ社のチリ・ダーク・チョコレート。ぴりりと辛くてたまらなく美味しい!しかし、漠然とうまい、うまいとただ食べるに終わるのではなく、今度包装紙をよく見て研究してみよう!と反省させられました。
Commented by すれっぢ at 2008-02-22 23:10 x
日記の内容と関係ない、素朴な疑問で~す(挙手)

「進駐軍、GIギブミーチョコレート!!by父」が食べた
ハーシーズのチョコレートですが、なんであんなに
ざらついた食感なのでしょうか?いつ食べても旨くない
よな~って感じるのですが。

毎回すいませんね~。
Commented by shina_pooh_at_sfo at 2008-02-23 03:45
「The Truth About Dark Chocolate」からは少しそれますが。ダークチョコレートもホワイトチョコレートも、カロリーはほとんど変わらないからどっちを食べても一緒と思っていましたが、ダークチョコレートに備わるその他の効果をちゃんと見直すべきと痛感しました。

これまでの人生、カロリーカロリーだけを気にして生きてきたのですが、fat や付随するその他の効果にもちゃんと注目しなきゃいけないことを Miyuki さんのブログで教わりました。お恥ずかしい。。「ダイエット飲料のほうがメタボ率が高い」というお話も今度じっくり教わりたいです。。
Commented by Miyuki at 2008-02-23 12:58 x
*Chicoさん
ほんとに奥が深いですよね! 更にチョコを使ったお菓子となると、深すぎて頭がくらくらしそうになりますが、さすがChicoさんは使い分けもされるんですね~vv 今度お好みの市販のチョコを教えて下さいまし♪
Commented by Miyuki at 2008-02-23 13:00 x
*マミィさん
ダーク仲間っ! って、なんか響きが悪いなー(笑)
ピリ辛チョコ、確かにはまりそうだ~。こちらでも見かけるのですが、はまりそうで怖くて手が出せないのですよ、くすん。姉さまみたいに、食べても太らない身体が欲しいわあ~~!
だからせめて情報だけでも集めてみる、という自虐行為でもあったのでした。
Commented by Miyuki at 2008-02-23 13:03 x
*すれっぢさん
確かにそうだーー!! ハーシーのあの味は、ほんとに独得ですよね! 子供の頃、初めて食べた時の脳天直撃ショックが忘れられず、かなり長い間はまってましたよアタシ。中毒症状を起こす味の代表ですなあ。
Commented by Miyuki at 2008-02-23 13:06 x
*shinaさん
や、誤解されませんように! 私は単純に、ダークの味の方が好きなだけで、決して「健康が」とか考えてませんので!(汗) こういう事実はあくまで後付けなのですよ~。

でもそのカロリー、カロリーというの、わかります~。ダイエットを始めてしばらくは、私もそれ一本やりで……いまだに必ずチェックしますもん。またゆっくりお話したいですね、色々とvv
Commented by うーら at 2008-02-24 01:56 x
わたしもダーク派でーす♪
バレンタインで試食が続きすぎてさすがに最近食べてないのがちょっと嬉しい(笑)
でもそろそろ体が欲してきてます。。。
あ〜やっぱり中毒だぁ〜。
でもいいところもありますもんね♪
なーんちゃって♪
Commented by Miyuki at 2008-02-24 09:20 x
*うーらさん
わあい、もう一人強~い味方が!(歓喜)
そですよね、あのすんばらしいレシピの数々の影には、すごい努力&試食が……ああ、改めてレシピを公開してくださることのありがたさを、しみじみと思わずにはいられませぬ~~(伏せっ!)
チョコはお菓子の中でも別格の女王様、というのが私めの持論であります。なので、その女王様の中毒になるなら本望。……と思っちゃいけません、いけません。
Commented by peartree22 at 2008-02-25 10:46
Miyukiさん!(がしっ!)。もうひれ伏すのみですわっ!(興奮気味)
料理雑誌からの抜粋(しかも翻訳)は日頃疑問に思っていたことで。
カカオマスやカカオバターの割合で味はどのように変わるのだろう?と思っていたのです。(疑問に思っていたらちゃんと調べろよ、自分)
ちなみに私もダーク派です。
Commented by Miyuki at 2008-02-25 11:46 x
*ちゃんさま
ああっ、そんな、お手をおあげになって! 実際原文を読まれたら、私を踏みつけたくなるかもしれませんし!(シャレにならん)
ダーク派が多くて嬉しいな~vv
Commented by まきりん♪ at 2008-02-25 14:43 x
チョコを科学する!
バランスの取れたチョコを探して三千里~(笑)

私は健康度外視したミルクチョコ派で~す。
ダークは苦くって。
Commented by ayumin_moo at 2008-02-26 10:28
「バランスのとれたチョコレート」論、奥が深いですねぇ。
これからはチョコレートを買うとき、カカオ豆の生産地やカカオマス・カカオバターの量を確認しようと思います。使い分けられるかどうかが問題ですが。。。

ちなみに、私もダーク派です~。健康にいいからというより、あの苦味が好き♪
逆に、健康にいいと思うと食べ過ぎるので、あまり考えないようにしています。(苦笑)
あ、でも、六花亭のホワイトチョコは大好きです♪(結局、美味しければ好き)
Commented by Miyuki at 2008-02-26 13:01 x
*まきりんさん
どおゆうのがバランスの取れたチョコか、というのも、結局個人好みなんでしょうね~。だからミルク派の人も沢山。
まきさんはリンツのチョコがお好きなんですよね。
Commented by Miyuki at 2008-02-26 13:05 x
*ayuminさん
使い分けられたらすごいですよー! ayuminさんのスイーツの腕がまた上がりそう♪
そしてダーク派、握手しましょう!(がしっ) 私も、健康の為なんてまーーーったく考えてなくて、ダークが出回り始めた頃に食べて、美味しい!と思ったからなのでした。私も、六花亭大好きですぅ♪ 私にとって、日本のチョコはミルクもダークもやはり美味しいのでありますvv


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