小麦と種に、水こそが

初夢の日、書初め、初売り、皇居参賀、箱根駅伝
スペイン、グラナダを占領(1492年)
ソ連、月ロケットの打ち上げに成功(1959年)

* * * * *

【ベーカリー】
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4月に日本に来た時は、ちょうどベーキングモード真っ最中。
だから頭の中は、「パン」「ベーカリー」の二言が、結構なスペースを占めていた。



あれから地元ベーカリーを何軒も周って、少しだけだけど自分のパンの好みも固まってきて。
だから今回の里帰りは、それほどパンモードにはならんだろう。
そんな風に思っていたら、やっぱりそこはアタシ、つまり食欲の権化だったので。

ベーカリーを見るたび、ふらふらっ、と。
ケーキ屋を見るたび、ウィンドーにべたっ、と。

大変幸運なことに、時間も胃袋も足りなかった為(……)、買うまでには至らなかったものの、探索したい気持ちが減るわけでもなく。
思わず本屋で平積みされてたこんな本を買っちゃって、せめて目だけでも慰めた。


でもなあ、どこか一軒ぐらいは。ということで駆け込みで行ってみたのは、新宿のデパ地下にあるお店。
こちらは日本の人気パン屋さん、というと、大抵名前が挙がってくるような、世間に疎い私でも名前を知ってるお店だよ。

フランスの国立製パン学校で講師を務めたエリック・カイザー氏と、パリにある氏のお店、「ブーランジェリー・メゾンカイザー」。
ここで修行を積んだ木村周一郎氏が日本で開いた店は、本場カイザーの味をそのまま再現するべく、日本風にアレンジすることなく。カイザーの天然酵母を使用し、カイザー仕様の小麦粉とバターを使ったものとなっている。
ちなみにオーナーの木村氏のご実家は、あんぱんで有名な木村屋總本店だそう。

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辿り着いたお店は、隣のアンデルセンも合わさって、かなりの混雑ぶり。
列の最後尾に並んで、首を伸ばしてパンを物色。うわあ、あれだけの中から、果たして選びきれるのか自分……(苦悩)

断腸の思いで(おい)選び抜いたのは、5種類。
プレーンクロワッサン、クグロフ、チョコチップ入りのパン、レモンピールとくるみのパンに、ゆずのパン。
大事に大事に持ち帰ろう。お嬢と一緒に食べてみよう。


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翌朝、いそいそと温めて食べたパン。全部味見したくて、どれも少しずつ口に入れるよ。

これがもう、どれもこれも美味しくて嬉しい驚き。
ハードブレッドは、それでも地元産パンが好きだ、と思っていたんだよね。パサパサと皆が文句を言うけど、その乾燥具合もいいじゃないか、なんて。
でもカイザーのは、きめ細かさがやっぱり違う。もちっとした食感は確かにハードの部類なのに、舌を乾かせずにふんわりと。クラムも伸び伸びしているようで、でもしっとり感があるんだなあ。

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そして待望のクロワッサン。なぜ待望かというと、「日本で一番美味しいクロワッサン」との評判があったから。
なんでも以前、パリのフィガロ紙で、人気NO.1に選ばれたことがあるそうな。パリで味わったクロワッサンを探し求める私は、ドキドキ、なんてもんじゃない。

指でちぎって中の層を見たら、うん、何層にもなってるよ。この、中の層が厚いというのは、自分的には結構なポイント。
そのまま口に入れて、歯ざわりと味を確かめる。外側サクサク・パリパリで、中はむしろしっとり系。
噛むとぷしゅーっ、ってつぶれちゃうような薄っぺらいものとか、口の中に「油」の味が沁みてくるものとかが多い中で、これはさすがの仕上がり、とっても上質。

でもね、我ながらむちゃくちゃ不遜だと思うけど。私が欲しいものとは、ちょっぴり違っていたんだよ。

それは多分、バターの味と香りの差。生地は、素人目にもここまでのものはなかなかないと思うもので、舌触りも外側の焼き具合も申し分なく。
だからほんと、さくっとクロワッサンを割った時に漂う香りと、噛みしめた時に広がる味わい。これが、たまたま自分好みかどうかだけ。
そして幸い好みに合うものを、近くのベーカリーで見つけるに至っていたので、感動がそれほどでもなかったんだろう。


しかしフォローするわけじゃないけど、私にとって、ハードブレッドこそ毎日のパンなので。それがここまで美味しいものが食べられるなんて、やっぱり日本のパン市場はすごいもんだ。
しかもこれだけ有名店でも、値段はなかなかお手頃だし。まあアメリカのパンとは、大きさも違うんだけどね。

日本にいたら、自分でパンを焼こうなんて思うことはなかったかなあ。改めて考える、そんなこと。


メゾンカイザー (新宿店) 
新宿区新宿3-14-1 新宿伊勢丹 地下1階
*-*-*-*-*-*-*-*-*

ベーグル大好きで、家で良く作るのは、日本で人気のベーグルショップのレシピ本からなんだけど。
今回の里帰りで、なんと地元駅の駅ビルに出店されていたことを発見して、お嬢と大喜びで行ってみた。おまけに関係ないけど、ビアード・パパも入ってる。

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本を買ったわりには、食べるのはこれが初めて。実物は結構な大きさで、いかにも食べ応えがありそうな。
全部で15種類もあるベーグル。更にアメリカンサイズのマフィンもあり。

サンドイッチを頼むと、好きなベーグルが選べるの。
お嬢はオニオンベーグルで、豆腐ハンバーグのサンドイッチ。私は十五穀ベーグルに、バターとはちみつのスプレッド。
それぞれ、はちみつホットミルクとラテを付けて。

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こちらのお店は、NYスタイルのベーグルと謳っているんだよね。
それがどんなものかは知らないし(だって結局店次第)、日本で良く見られるタイプのベーグルが、どんなものかもわかってないんだけど。私が日本にいた頃は、ベーグルはほとんど見かけなかったからなあ。(遠い目)

それでも食べてみて、最初に浮かんだのは、ああやっぱり日本式、ということ。

私が身近で買うベーグルや、自分で作るものは、どれももちもちで固いんだよ。
がぶっと噛みついた時に、生地が応える反応十分。みっちり・がっちり・もぐもぐ・まぐまぐ。それが私の知ってるベーグル。

ところがこちらのベーグルは、確かにもちっとはしてるんだけど、もっとずっと柔らかい。噛んだ時に、「ふかっ」と音がしたのかと思うぐらい。
なんというか、低反発枕のような歯応えと言えばいいんかな。(食欲減退発言) 上手く言い表せないんだが。

でもこちらも、美味しいことには変わりなく。挟んだ具やスプレッドもうまうまで、あっさり1個食べちゃった。
いいなあベーグル、大好きだ。これで実物の味がわかったことだし、家に帰ったら早く作りたいよ。


後でつらつら思ったんだけど。
もしかしてパン生地の違いに、日本の水も関係あるのかな、とか。

だってカイザーはともかく、BAGEL & BAGELの原材料は米国産だそうだし、それでNYのレシピを参考にしてるんだよね。
勿論、お客の好みに合わせて改良するわけだから、欧米ではパサパサに、日本ではもっとふわふわを目指すんだろうとは思うんだが。(この辺り、人種の唾液量の違い)

帰宅した翌朝、洗顔したら、以前よりずっと柔らかくしっとりした自分の肌(あくまで当社比)に驚いた時に、そんなことを考えたのでありました。
って、もしかして詳しい人は、とっくに知ってらっしゃることかもしれないことを……(恥)


BAGEL & BAGEL
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by senrufan | 2008-01-02 06:39 | Trackback | Comments(16)
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Commented by すれっぢ at 2008-01-14 11:07 x
そろそろパンが出るかな~と思ったら、やっぱり!!(オバケかよ)

日本のパン、北米に比べて芸が細かい感じですよね。やっぱりヨーロッパ
を崇高する姿勢を感じるのですが・・・。

ベーグルがこんなに一般的になったとは。遠い目!!18年前に大阪に居た頃は、週に一度(確か火曜日)に明治屋に入荷するくらいしかお目に掛かれませんでした。(って全部調べたわけじゃないけど)その時食べたのはこちらのベーグルと一緒で、モッチリしたタイプでした。その後日本人の好みに合わせて柔らかくしたベーグルが浸透してんですね。日本人なんでも自分好みに改造して、別の物作るの上手いな。(笑)

水の違い・・・硬度とか関係ありそうですね~。昆布ダシとるのにも水の硬度で全然結果が違うって聞いたことが・・・パンならグルテンに及ぼす影響とかデカイでしょうね~。
Commented by NONO at 2008-01-14 13:15 x
メゾンカイザー、高いだけあって美味しいですよね~。私も買っていた時期があったんですが、家の近所の峠のパン屋さんがめちゃ美味しくて、そっちにハマってしまいました。機会があったらMiyukiさんのご感想も聞いてみたいです。またお会いするチャンスがあるといいなあ。
Commented by ayumin_moo at 2008-01-14 13:22
メゾンカイザーのパン、美味しそう!パリのメゾンカイザーへ行ったとき、クロワッサンを食べた気がします。でも、有名店で買ったという事実に満足してしまって「美味しいな~」くらいで味を覚えてません。。。(てんでダメ)Miyukiさんのようにじっくり噛み締めて味わうことを覚えなくては。

私もベーグル大好きです♪でも、こちらのもちっとしたベーグルの方が好きだったりします。アメリカで、唯一日本より美味しいと思ったモノかも。(笑)
水の違いは関係ありそうですね。あと、ベーグル作りは部屋の気温や湿度によって、使う水の量が1g単位で変わるらしいですよ。知っていながら、私はいつも適当。。。
Commented by Chico at 2008-01-14 15:28 x
こんにちは♪
日本のお菓子やパンのレベルは、ほんと高いですよねぇ。
こっちって、美味しいパン屋さんが近くになくて寂しい~。
水、関係してますよね。アメリカは硬水ですからねぇ。
ベーグル、奥が深そうです。
(私はパンはあまり作らないので大きなことは言えないけど、、)
Commented by まきりん♪ at 2008-01-14 15:52 x
やっぱり出ましたね、パンやのトピ!

カイザー・ブレッドというのはエリック・カイザー氏が編み出したものなのかしら?お店の混みようから人気の程がよく分かります。

「日本で一番美味しいクロワッサン」を食しても自分の好みと違うと分かるのはそれだけパンに精通しているのですね。パン道を極めてきましたね~
Commented by マミィ at 2008-01-14 17:21 x
クロワッサンへのこだわり、伝わるな~。そうそう、その違いはやはりバターではないだろうか。フランスのバターはとてつもなく美味しいのだ!わっはっは!←馬鹿の高笑い。

でもメゾンカイザーのパン、すごく美味しそう。今度是非お味見してみます。日本に入っているパン屋ではビゴのファンなんすけど、食べたことありますか?かなりいけますぞ!
Commented by Miyuki at 2008-01-15 01:50 x
*すれっぢさん
たはは、いつもワンパターンのことばっか書いててすみません~。

ヨーロッパ、お、確かにそうかも。日本って発祥の地を重んずるところがあるからかな? それにやっぱりパンはフランス、ドイツですもんねえ。
それでも「日本流」にアレンジしてしまうところが、さすが我らが母国(笑) ね、昔はなかったですよね、ベーグル。今ではどこのパン屋でも見るという、恐るべき浸透力ですわ。

昆布ダシ、そですよね~。帰宅して久々に家で料理したら、水道から出てくる水が白くて、一瞬げっと思ったのですが、すぐに「あ、これが普通だった」と思い出しました。今では元通り、肌もかさかさでございます……(涙)
Commented by Miyuki at 2008-01-15 01:53 x
*NONOさん
おおっ、メゾンカイザー常連さんでしたか! NONOさんも、ほんと美味しいもの見つけるのがうまいなあ♪ そんなNONOさんが気に入ったのなら、そのパン屋さん、むっちゃくちゃ期待が持てますな、ふっふっふ。
や、ほんと、私はいつでもそちらに飛んでいきたいのですが……くそおおお、コブ付でなければ!(暴言)
Commented by Miyuki at 2008-01-15 01:57 x
*ayuminさん
なんとーっ、本場の味をご存知とは! いいなあいいなあ~~(ヨダレ) 私も数年前にパリに行ったのですけど、その時はパンに興味はなかったので、全然探索せずに終わってしまって……ちゃんとポイント押さえたayuminさんが羨ましいですう。

あ、同士発見♪ 正直言いますと、私もこっちのベーグルの方が好みだなーと思ったでした。1gの水で!? そうかあ、ベーグルって材料がシンプルな分、些細なことが響いてきそうですよね。でもこだわりすぎると作れなくなっちゃうし、いやはや奥が深いなあ~。
Commented by Miyuki at 2008-01-15 02:01 x
*Chicoさん
そう、日本はレベルが高いです~。最高レベルはともかく、「どこに行ってもハズレがない」というのがすごいですよね!
水、関係してますか、やっぱり。硬水はお茶などにはいいのでしょうけど、パンにはどうなんでしょうねえ。いや、ほんとに奥が深いです。Chicoさん製ブリオッシュをいただきながら、ゆっくり考えてみたいです。(いきなりおねだり)
Commented by Miyuki at 2008-01-15 02:07 x
*まきりんさん
ご夫婦そろって同じお言葉、ありがとうございます(笑)

カイザーゼンメルはドイツ、もしくはオーストリアのパンで、皇帝の王冠に似ている為、そう名づけられたそうです~。フランス人のカイザー氏とは関係ないようですが、そう思わせるだけの実績がある彼、すごいなあ、と思うです。どこの世界にも天才がいる。
そしてここには凡才が……極めてませんって、ただの思い込みです、たはは。
Commented by Miyuki at 2008-01-15 02:10 x
*マミィさん
やっぱりバターですか! そんなに美味しいですか! 一応このパン屋でも、カイザー仕様の発酵バターとなってるので、期待してたのですけどねえ。姉さま、今度のパリ出張の時、どうかこちらも視察してきて下さい! つか、ああほんとに同行したい……マイレージで、5回はパリ往復できるのにいいいぃぃぃ!

ビゴ、これまた名前は良く聞きますが、行ったことないですー。ああん行きたい!!
Commented by peartree22 at 2008-01-15 17:17
パンレポート、お待ちしておりました!(笑)。
メゾン・カイザーはいつも雑誌の記事でチェックしてますが、まだ口に入れたことがありません。クロワッサン食べてみたいです。
デパ地下は最近はさらにいろんなパンやさんが連立していて、便利ですよね♪私が東京に住んでいたら、絶対破産です。デパ地下だけで(笑)。

上のマミィさんのコメントを読んで、フランスのバターが舐めたくなりました(笑。あー、いやしいったらありゃしない)。どうしてフランスの発酵バターってあんなに美味しいのでしょう!(といっても、エシレとか数種類しか食べたことはないですが)
Miyukiさんと美味しいもの巡りしたいですー!
Commented by Miyuki at 2008-01-16 13:39 x
*ちゃんさま
たはは、しょぼいレポですみません~!
いやあ、ほんとにデパ地下はすんばらしいです。都会はすんばらしいです。私も思わず破産しそうになったです。理性が残っててよかった……(ナキワライ)

そだそだ、ちゃんさまはエシレがお好きだったのですよねえ♪ 食べたことのない私からしたら、それもうらやましゅうございますよ~。ああほんとに、一緒にあっちやこっちやそっちも、きゃあきゃあ言いながら周れたらいいのにねえ!!
Commented by やまばと at 2008-01-17 01:25 x
そうなんです!日本にいると何もしてなくても肌がみずみずしく(10歳分くらい?)なって
嬉しいですよね(でも、戻りの機内で乾燥対策をしないから、つかの間の幸福感です)。
    ↑恥ずかしいので遅れがちにこっそりコメント。


…というのはさておき、
朝ごはん=ベーグルの私は一時帰国のたびに成田と最初の宿泊地間の移動中いかに
翌朝のベーグルを仕入れるか、がかつては懸案事項でしたが、このごろは
駅ビル(駅ナカも)が充実してきて、このB&Bもあちらこちら出店しているようですね。
なのに、先日の里帰りで利用した宿の最寄り駅にはベーグルショップが無く、その路線の
ふたつほど先の駅ビルにこのB&Bがあることまではネットで調べたけれども結局
ベーグルのためだけにかける電車代、、、、、、と諦めたのでした。
Commented by senrufan at 2008-01-17 11:18
*やまばとさん
うふふ、奥ゆかしいんだから、やまばとさんってばvv 私も、すっかり飛行機乾燥対策どころか、普段のお手入れさえも……いいんです、もう(ぐすっ)

朝ごはんはベーグル、それはいいですなあ♪ しかしそのこだわりの分、ご苦労もあるのですね(笑) そう、B&Bはほんと、あちこちで見かけました。すごい出店率に驚きましたよ~。確かに美味しかったですが、日本の普通のパン屋さんの実力が高いので、うん、わざわざ電車代をかけなくとも、地元パン屋さんのでもおっけーかも!


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