理由ある食欲

昨日ナーサリーの後に寄ってみた、チャイニーズ系のお豆腐屋さん。ベジタリアン向け食材が盛り沢山。もしかしてと思ってのぞいた棚には、しっかり生湯葉がありました。生湯葉が手に入ったら作ってみようと思ってたレシピがあって、でも特別探していたわけでもなかったんですが。誰に言ってるんだという言い訳を並べつつ、それは湯葉と枝豆のアメリケーヌグラタンというものです。信太康代さんのレシピから。

まだOLの頃、石川町にあったお気に入りのフレンチレストラン。フレンチといってもかなりカジュアルな小さい店で、値段も十分安く、友人と連れ立っては度々通っていた。
その店のメニューで特に好きだったのが、オマール海老のアメリケーヌ風というもの。大きな海老とその横に盛られたライスにたっぷりとアメリケーヌソースがかかっている一品。これがとにかくおいしくて、残ったソースはパンでやっきになってぬぐいとり、皿はなめたようにきれいになってさげられるという若い女子にあるまじきお行儀でもって、精一杯その料理に対する好意を示しまくった。
仕事のあまりの忙しさにいつしか足が遠のき、数ヶ月ぶりにあの味を求めて店の前に立ったら、いつの間にか全然違うお店に変わってた。気の弱そうなオーナーシェフの笑顔を思い出し、胸が小さく痛んだことを覚えてる。

アメリケーヌとは、フランス語でアメリカンの女性名詞らしい。なんでも作ったのは、アメリカのシカゴで働いた後、パリにレストランを開いたフランス人シェフ。閉店後に訪れた客から、1時間で美味しいものを用意するように言われ、バターやオリーブオイルなどのベースに、オマール海老をぶつ切りにしてさっと煮込んでこのソースを作ったところ、大変うけて、ソースの名前を聞かれた時に、咄嗟に「オマール・ア・ラメリケーヌ(オマールのアメリカ風)」と答えたのが始まりとか。こっちでも探せばとこかにあるんだろうなあと思っていたら、かなり近いものを見つけた。グローサリーストアのシーフードコーナーにあった、ロブスター・ビスク。甲殻類のスープ。これを使えばアメリケーヌソースが作れるかも、と頭の片隅にメモっておいた。

さて、登場相成ったロブスター・ビスクを、記憶にあるアメリケーヌソースに近づけるにはどうするか。ソースの作り方を色々と調べてみたら、材料として、海老の頭や殻、玉ねぎ・にんじん・セロリなどのみじん切り、トマトペーストなどが共通に入っている。野菜を炒めてスープを入れて煮込めばいいかなと思い、改めてビスクの説明を読んだら、なんと野菜は全部入ってた。トマトペーストまで。それでもさらにトマトペースト、トマトジュース、生クリームを加え、もう少しマイルドに仕立ててみる。
ココットにバターを塗り、湯葉、枝豆、ソースを順に重ねて入れ、パルジャミーノとパセリをかけてオーブンで焼く。仕上げに黒こしょうを少々。
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感想としては。チーズと一緒に焼くと味が濃く感じられるので、もっと薄めた方が良かったかということと、中身は今度は枝豆ではなく、もっと重いものを入れてみようという2点。このビスクが大好きなお嬢は、いつまでもココットに残ったソースをスプーンですくってた。残った湯葉は、お吸い物か揚げ物にでも。

ここのお豆腐屋さん、いろんな食材に目移りしまくり、カゴを一杯にしてレジに行ったら、合計金額が多いからおまけとのことで、ハーフガロンの豆乳までもらってしまった。豆乳は全く飲まないので、これは何か料理に使わないと、と豆乳レシピも検索中。明日からはそっちだな。



b0059565_1593576.jpgそんな合間に作ったのが、レモンマフィン。レモネードを作った時に余ったハチミツ漬レモンの使用法・その1として試してみる。レモンケーキのレシピを元に、酸味を抑える為にプレーンヨーグルトを加え、種を型に入れながら、小さくちぎったレモンを押し込む。
焼き上がったマフィン、生地は甘いのですが、ところどころ口の中で「酸っぱい!」と驚くというものになりました。

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by senrufan | 2005-05-04 01:46 | Trackback | Comments(2)
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Commented by pannaGO at 2005-05-06 08:27
おおお。舌が覚えていてくれた懐かしの味なのね。美味しそうだあー。甘くて酸っぱい。いいねえー。めりはりのあるマフィン、と呼ぼう。
Commented by Miyuki at 2005-05-06 12:37 x
ほんとは海老やイカ・ライス添えでいきたいところなんだけど、旦那がねえ……留守中に試したい。うはは、めりはりマフィン!駄作でも箔が付いて聞こえるですよ、ありがとん♪


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