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人の手も介する方法で

「最も厄介なのは、言葉は悪いが、感覚や時の勢いだけで物事に取り組む人だ。
そんな勢いは決して長続きしないことを覚えていてほしい」
   ----- 落合博満
       (日本人、プロ野球選手・監督、1953年12月9日生まれ)


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日本の本屋さんの料理本コーナーでは、ただ今、「50℃洗い・70℃蒸し」の本が、ずらりと並んでいると聞きました。

3年ほど前のことなのですが、NHKの「ためしてガッテン」で、「低温蒸し」について取り上げた時以来、私が時々拝見しているのが、↓のサイトです。
元々野菜を蒸すことは多かったのですけど、こちらを拝見してから、低温蒸しも大いに活用させていただいております。

 低温蒸しレシピ

最初に50℃洗いについて知ったのは、こちらのサイトから、だったような気が。
グリーンスムージー用の野菜には、酵素(48℃以上になると失活する)の働きがどうなるかわからないのでやりませんが、調理予定の野菜にはきっと大丈夫、と信じて、たまにやってみてるです。

先日みかんを沢山買った後、さくさんから庭生りみかんのおすそわけをいただいたので(歓喜)、
少しでも長持ちさせたくて、50℃洗いしてみたです。
きっと日持ちする期間は長くなったはず。と信じたい。

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【買い物】

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先日のtamachan先生お味噌教室繋がりで、発酵活動を一つご報告。
それはね、タニカのヨーグルティア

最初こちらを見た時、体重計のタニタと間違えたんだよね。
あ、タニタさんといえば、社員食堂のレシピ本が、Amazonの2012年度レシピ本ジャンルで売上トップだったそうだけど、うん、とっても余談だね。

名前からすでに明らかな通り、こちらはヨーグルトメーカーであらせられるのだが。
家では生玄米ヨーグルトしか食べない私はフトドキにも、甘酒と納豆作りの為に購入したんだよ。




寒くなったら、室温で発酵しにくくなるし、コタツを使うにしても、何度も様子を確かめなきゃいけないのがメンドクサイ。
ほんとはシャトルシェフが欲しいところだけど、置いておくスペースがないしなあ。

そんな動機で購入した自分を、ったく、とんでもないヤツだよね、と自画自賛(違)していたら、実は先輩達が沢山いらっしゃったらしく。
検索したら、色々レシピが見つかって、各方面に多大な感謝です。

まずは甘酒からスタート、ということで、こちらこちらのレシピを参考にさせていただきつつ、仕込みに入ったのだ。


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熱湯消毒した容器に、分量の玄米ご飯を入れた後、叡伝さんのオーガニック白米麹を重ねるよ。
そして、60度以下にしたお湯を注いで、軽く混ぜ混ぜ。
この後、ヨーグルティアで温度管理されることを思えば、むしろ低めの温度でいいのかも。


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ヨーグルティア本体に容器を入れて、温度を56度、タイマーは8時間にセットする。
温度は25℃~65℃の範囲で1℃ずつ、時間は1時間~48時間の範囲で1時間ずつ、設定することが可能なの。すごいよ、ヨーグルティアってば。


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途中で2~3回、中身を軽く混ぜたけれど、やらなくても大丈夫だったんじゃないかな、と思われるほど、良い具合に出来上がり。
しっとりと水分豊かに仕上がって、麹とご飯の甘い香りがほんわりと。
これこれ、この香りなんだよね。前に炊飯器で作って、温度が高くなりすぎた時には、かなり微妙な香りになったんだ……(思い出ししかめっ面)


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無事に出来上がった後に作ってみたのが、小紺有花さんのレシピで、甘酒白玉甘酒餡
甘酒、すりおろしたりんご、白玉粉で作った白玉に、炊いた小豆に甘酒と塩糀を混ぜて作った餡子。
こっぺさん宅に持参したら、こんなにきれいに盛りつけてくださって、いやいや勿体無い。

私はこのぐらいの甘さが良いなあ、と思っていたんだが、別なお友達に持って行ったら、
「塩味スイーツだね」と言われて、ちとびっくり。(世間知らず)


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こんな感じで、玄米ご飯+白米糀の甘酒は何度か作ったんだけど、この前初めて、かぼちゃ甘酒を作ってみた。
tamachanがご馳走してくれた、さつまいも甘酒を使ったスイーツが、すごく美味しかったので。

蒸してマッシュしたかぼちゃと糀、お湯でできちゃった。
甘くて甘くて、でも糀の風味もしっかりあって、はてさて、何に使おうか。
豆乳で薄めて、寒天でゆるく固めるだけで、砂糖なしのかぼちゃプリンになりそうだし、薄めて白玉を浮かべた、かぼちゃ汁粉も良いよねえ。
かぼちゃを買う時は丸ごとで買うので、使い切るのが結構大変だったりするんだけど、これならかぼちゃ半個ぐらいを使うので、そういう意味でもありがたい。

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すでに長いんだけど、日記が溜まりすぎているので、このまま納豆作り編
自家製納豆は、茹でた大豆に市販の納豆を混ぜるので十分なのだけど、
この際だから、以前に購入した納豆菌を使ってみるのだよ。


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参考にさせていただいたレシピは、敬愛するchiblitsさんのこちらと、ヨーグルティア使用のこちら。(感謝!)
一晩浸水させておいた大豆を、圧力鍋で蒸すところから。

蒸し上がった大豆の柔らかさを確かめてから、納豆菌を水に溶いて、容器に移した豆と一緒に混ぜ混ぜ。
粉末菌は、こんな量で大丈夫なんだかなー。なんせ耳かき一杯分以下、だもんなあ。
ああ、菌の動きが目で見えればいいのに。助けて、もやしもん。


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内蓋をはずして、布巾を挟んで、39℃で24時間。
タイマーが切れて、中から出した時には、容器の中の豆は真っ白になってたよ。
ちょっと独特の臭いがしたのが気になったけど、それから冷蔵庫で、更に一晩熟成。


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翌日には、無事に自家製納豆の出来上がり。
底から混ぜてみたら、おお、糸が引く引く。前に市販納豆を混ぜて作った時は、これほど糸が引かなかったんだよね。
匂いも全然しなくなっていて、これは手もかからなかった上に、大成功。びば、ヨーグルティア。

自家製納豆は、オーガニック大豆を使えるという良さがあるのだけど、大豆そのものの粒が大きいので、市販納豆の小粒に慣れた旦那には、あまり好評ではなかったり。
くそう、だったら、ひきわり納豆にしてやるわ。(包丁を構えながら)

タレも自家製で、良い醤油とみりんと出汁を使いたい。
一回で沢山作れるので、小分けにして冷凍も良いもんだ。

ヨーグルティアの発酵生活、現在のところ、大変満足です。(手を合わせつつ)
by senrufan | 2012-12-09 05:41


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