醸して成した旨味をば (前)

「過去に目を閉ざす者は、未来に対してもまた盲目となる」
   ----- リヒャルト・フォン・ヴァイツゼッカー
       (ドイツ人、政治家、1920年4月15日生まれ)


遺伝子組み換え使用ワースト1は明治HD、おやつの『カール』など

遺伝子組み換え食品については、賛否両論……って言っていいのかな。
反対の声の方が、なんとなく多いんじゃないかな、なんて気がしないでもない。希望的観測ですか。

遺伝子組み換えといえば、アメリカではモンサント
この巨大企業については、本当に、ほんとに、色々、いろいろ。それこそ、日本で話題のTPPにも、大きく絡んでくる話。
自分でわかる範囲でまとめてみたい、なんて思ったのも、つかの間。膨大過ぎて書けません。

ずっとファンのよっちゃんさんから、シェアしていただいた情報を。
いつも本当にありがとうございます!

遺伝子組み換え食品について(技術的なお話)

米国在住で、スマートフォンをお持ちの方に、遺伝子組み換え食品がお買い物時にチェックできるアプリ


ビョルン・ロンボルグ氏の著書・「環境危機をあおってはいけない」によれば、
「『普通のトマトには遺伝子はないけれど、遺伝子組み換えトマトには遺伝子が入っている』。半数のヨーロッパ人は、これが事実だと思っていた」

世界21の国または地域の住民を対象とした、科学に対する意識調査で、人類の進化に関する理解度のテストでの正解率は、米国が最下位だったのだそうで。
遺伝子組み換えに対しての意識も、全米レベルではどれほどのものか、と不安になるわけです。

* * * * *

【料理】

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麹、糀、こうじ。米で作った米糀、麦で作った麦麹、大豆で作った豆麹。
偉大なる古来よりの微生物、糀菌は、今やかなりのブームなり。

私が初めて塩糀を作ったのは、と見てみれば、どうやら昨年の4月だったらしい。(
一年経って、すっかり我が家の常備品。ゆったりしたペースではあるものの、着実に作る回を重ねてる。

私が塩糀用に使っているのは、乾燥の玄米糀
日本で買ってきたのが切れた後は、こちらでオンラインで購入したものを使ってる。

が、これで味噌や甘酒を作ってみたら、イマイチ上手くいかなかったり。
白米糀より固いので、ごくたまーに、食べにくい粒に出会ったり。
基本・玄米贔屓は変わらずとも、それなりに扱ってやらねばならないのだな。

そこで、マクロビオティック・クラブのマーケットで購入したのがで、叡伝(Aedan) のMarikoさん製・オーガニック白米生糀
こちらで甘酒を作ってみたら、良い香りと味のものが出来上がって、とても嬉しかったのだ。

ブームに乗って、すぐいろんなレシピ本が出るのが、日本の良いところ。いや、マジで。
ネットで色々教わって選んだ2冊、おかず系の糀本と、スイーツ専門の糀本。
叡伝さんの糀でもって作ってみた数品を、ちょっと記録しておくのだな。




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まずはおかず系、糀屋本店の浅利妙峰さんの、「魔法の糀レシピ」
中は、「糀ってどんなもの?」から始まって、塩糀、甘糀&甘酒、だし糀、糀納豆、それぞれの作り方と応用レシピが載ってるの。

初めていただいた糀納豆は、師匠・tamachanのお手製。(贅沢)
これがもう、マジうま・ヤバうま。絶対うちでも作る!と心に決めたのだ。
それが載っていて、尚且つ他の糀レシピも入ってるもの、ということで選んだのが、こちらのご本なの。


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そして出来たよ、念願の糀納豆
レシピは幾つかバリエーションがあるし、自分で変えても良いけれど、基本は糀に納豆、にんじん、昆布、胡麻、なのかな。
醤油も入って、糀尽くしの一品だね。

浅利さんのは、醤油に酒だけの、お酒が進む味付けで。
うどんに乗せたり、チャーハンに入れても良いそうだけど、やっぱりほかほかご飯と一緒が、一番好き。
冷蔵で1ヶ月持ちます、と言われても、数日で無くなってしまうので、どんと・うぉーりー。(違)


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次に作ったのが、だし糀
浅利さんの糀屋本店がある、大分は佐伯の郷土料理に、「ごまだし」というものがあるそうで。
本来は魚をほぐしたものであるところ、魚を使わずに糀使用で作ったのが、この「だし糀」なんだって。

すり鉢で、糀を摺って、胡麻を摺って、焼き味噌と醤油に酒。
全部一緒にした後で、更になめらかになるように、丁寧に摺って仕上げるの。
冷蔵で6ヶ月も保存可能、というのも、また嬉し。


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このだし糀、たれとして使っても良し、味噌汁に入れても良し、炒め物にさっと使っても。
と、大変ありがたい調味料、最初に使ったのは、ちょうど買ったばかりのKohlrabi

実の部分を切って、やわらかくなるまで蒸して、だし糀で和えてみた。だけ。
でも、ほっこり・しゃくっ、の食感に、じんわり染みて、んまいのだ。


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残ったコールラビの茎とキャベツ、玉ねぎ、コーン、Fresh Garbanzoで、
天野朋子さんのレシピを参考に、豆とキャベツのスープを作ってみたんだよ。
重ね煮して、柔らかくなった具の上に、そっとだし糀を加えるの。

いつもは白味噌で仕上げる、ほんのり甘いスープが、具の甘さはあっても、味噌味でかなり和風味に。
具材は春でも、まだ肌寒い日にもイケるメニューとなりました。


次に作った甘酒と、それを使ったスイーツ&レシピ本は、次回にて。
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by senrufan | 2012-04-15 13:37 | Trackback | Comments(10)
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Commented by Chiblits at 2012-04-18 13:37 x
「魔法の糀レシピ」も良さそうな本ですね。 私も先ずは「糀ってどんなもの?」を知る事が一番かもです。 第一冊はこれに決めました!!
今夜は茹でたカリフラワーに塩麴でちょっと味付け。 うま~~~い! こんなにお料理が簡単でよいのかって思うほどですね。 昨日は少しのイーストフランスパンにお塩の代わりに塩麴を入れたのです。 見かけはフラットブレッドでしたけど甘い香りがして独特の風味がありました。しっかりと麴もイーストも醗酵したんですね。 
Commented by Miyuki at 2012-04-19 10:07 x
*chiblitsさん
この本、確か1ヶ月ぐらい前は紀伊国屋にあったのですが、まだあるかかなあ。もしなかったら、いつでもお持ちしますので、中を見てみてください! ほかにも2~3冊、糀の本が並んでましたよ~。改めて、ブームなんだなあ、と思いました。気に入ったご本があって、お急ぎでなければ、私が6月後半に日本に行きますので、その時に買い物引き受けますぞ。
うわー、カリフラワーと塩糀、美味しそうです!! チキンカツのことも、塩糀のパワーを感じましたねえ。パンもぜひ食べてみたいです。やっぱり「こうじ~」な主張がありそうですよね(笑)
Commented by lazytok at 2012-04-19 12:08 x
こんにちは~~(^0^)郷里・佐伯市がクローズアップ、うれしはずかし~~でございます♪だし糀のごまだしうどんってまだ食べたことないですね。お魚で作るごまだしはすごく魚の風味が効いてます。わたしの子どものころの祖母の味です(^.^)だし糀でできるのならこんどやってみたいですね~。Miyukiさんのお料理とっても美味しそう!わたしも塩糀をポタージュに入れるのがお気に入りです。ところで先日帰省した際、糀屋本店さんに行ったのですよ。行く前から、朝から並ばないと買えないよという噂を聞いていたので、開店前に行ってみたら、やはり10人ほど並ばれていました。少ない方だそうです。テレビで糀が取り上げられてブームらしいですね。しかし糀屋さん・・・高校生のころ、制服姿&自転車で前をよく通ってましたよ(^^;こんなに有名になるとは。糀ブームがこのまま家庭に定着しますように☆
Commented by 初音 at 2012-04-20 08:29 x
おはようございま~す!!
色々とヘルシーなお料理が♪”糀!”って???から私は始まるのでした^^;
でも、miyukiさんがオススメしてる物に悪いものはない!と思っています^^
勉強しよぉ~~~^^

イギリス♪この時代いいですねぇ~。。。ん?イギリス、間違ってませんよね?
間違えたら。。。ね~?この時代の世界にタイムスリップしてみたいです!!
うちわ?をお持ちの女性の絵?!フニッっとしてしまいました~(^^)v
Commented by Miyuki at 2012-04-20 10:36 x
*lazytokさん
おおお、そうですか、tokさんの故郷! そういえば先日Twitterでつぶやかれていらっしゃいましたよね。糀ブーム、日本のことだから、糀屋さんは大繁盛であろうと思いきや、やはりでしたか!(笑) 開店前から10人で少ないとはなあ。
ほんとにおっしゃる通り、これがこのまま定着してくれることが一番大事なんですよね。一過性で消えてしまうような文化と思っちゃいけないのだ、と自分に言い聞かせておりまする。
Commented by Miyuki at 2012-04-20 10:41 x
*初音さん
その後、具合はいかがですか?
もう、言いたいこといっぱいで、かえってコメントできないまま~(涙)

私もお恥ずかしながら、今まで糀について考えたことがなかったのですよ。
これだけ身近で大切なものでありながら、全く情けなし。
私こそ、まだまだ勉強しなくてはいけません。

そう、イギリスですよー♪
タイムスリップしてみたい気持ちと、でも実際、絶対暮らせない自信があるので、外から遠眼鏡で観察してみたいです(笑)
Commented by クミ at 2012-04-21 20:11 x
だし麹のお野菜、優しい味で、とてもおいしかったです。
Miyukiさんの写真は、いつもとても美味しそう! です。
ずっとファンでいらっしゃるというよっちゃんさんの写真も
これまた猛烈に食欲が湧いてくる美しい彩りですねえ!

遺伝子組み換え食品については、米国では、Non-GMO Project (http://www.nongmoproject.org/)のロゴを最近、よく見かけますよね。サイトを見たら、クイズに答えて、Non-GMO認証品の割引クーポンがもらえるキャンペーンもやっていますよ〜。クーポンはさておいても、なかなか情報満載でよかったです。
Commented by Miyuki at 2012-04-22 15:04 x
*クミちゃん
ありがと~vv クミちゃんの塩糀和えもすんごく美味だった! 特に大根が忘れられなくて、あれから早速作ってしまいました、えへ。
うん、写真は良いの、写真はね……
よっちゃんさんのブログは、写真も大好きだし、中身も濃い! いつも勉強させてもらってるです♪

うん、それそれ! 特にEDENが色々アナウンスしてくれてるので、ありがたいよね。
おおっ、そのキャンペーン、素晴らしい! 頑張って勉強してゲットしたい! クミちゃん、よろしく(殴)
Commented by peartree22 at 2012-04-24 12:30
遺伝子組み換えについては、GC(グリーンコープ)の勉強会でいろいろ学んではいる途中ですが、「遺伝子組み換えは使用していません」と書いてある日本の食品が、欧州では基準が厳しいために輸出禁止になっているとか(日本ではそれを食べているんですよね。遺伝子組み換え食品ではないと信じて・・・)、モンサントの巧妙な手口とか、知れば知るほど恐ろしくなります。

ご紹介していた塩麹の本の方、最近TVでもひっぱりだこです。Miyukiさんがおすすめするなら、間違いなしかな?でも私にもできるか?を確認すべく本屋でチェックしてみます。
Commented by Miyuki at 2012-04-25 09:52 x
*ちゃんさま
さすがGC、そういう勉強会があるんですね~。別にね、遺伝子組み換えの食材は、作りたかったら作ればいいし、売ってもいいとは思ってるんです。そのおかげでカバーできる購買層もあると思うし。問題は、それでオーガニック品まで一掃しようなんちゅーフトドキなことは思ってくれるな、ということと、必ず表示して、選べるようにしてくれれば良いんですよねえ。当たり前のことを願ってるだけなのに、と思います。

糀ブームは良いですね~♪ トマトや納豆ブームと違って(笑) 勿論、元となるお米の質もお願いしたいですが。こちらの本にのっているもので、ちゃんさまに作れないものはないっ!(断言)


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