悪魔の黒さと、天使の清さ

「年代を超えた人のつながりをもっと強くして、知らないことやおもしろいこと、人間にとって大切なことに接するようにしないと、私たちの世代は子供たちの好奇心には追いつけません」
    ----- 小松左京
        (日本人、作家、1931年1月28日生まれ)

「何が問題か。私は逃げも隠れも謝りもしない」
    ----- ニコラ・サルコジ
        (フランス人、政治家、1955年1月28日生まれ)

「(夫婦げんかを一度もしたことがないという秘訣について)
簡単ですよ。そうなりそうになったら、すっと下がる。そこで一歩進もうとするからけんかになるわけで。そして、ある程度緊張感を持ってお互いを尊重する」
    ----- 三浦友和
        (日本人、俳優、1952年1月28日生まれ)

「イチロー君は記録、ボクは記憶」
「チャンスでしか打てないバッターと思われたい」
「自分で言うのもなんだけど結構人気者です」
「僕は常にオーラを出す練習をしている。きょう(のオーラ)は162%」
「今日はジャイアンツ戦だからね、4-5(4打数5安打)は打ちたい」
    ----- 新庄剛志
        (日本人、野球選手、1972年1月28日生まれ)


悦ちゃん、お誕生日おめでとうございます!!

* * * * *

【雑事】

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Blue Bottle Coffeeに始まって、RitualやFour Barrel、Sightglassが続いた、ベイエリアでの新しいコーヒーブーム。
これが、The Third Wave of Coffeeと呼ばれるものであることは、Sightglassで感動した後に知りました。

検索してみたら、Wikiにも説明があるぐらいの言葉だったのですね。
ほかにも関連記事を見つけましたので、よろしければご覧下さいませ。

Third Wave Coffee (Wiki)

Coffee's Third Wave

3rd Wave Coffee Roasting in the Bay Area




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さて、検索しているうちに見つけたのが、日本の月刊誌、CASA BRUTUS
なんと、ベイエリアのコーヒーブームの特集記事が組まれていたのですね。
ゆみたちさんが持っていらっしゃったので、ありがたくお借りして、じっくり読ませていただきました。
いやあ、日本語って、ほんっっとーーにいいもんですよネ!(水野晴郎氏風)

上記Web記事と、この雑誌に書かれていたことをまとめると。
Third Waveというからには、FirstとSecondがあるわけですが、順を追って見てみれば。


First Wave:19世紀後半~1960年代初頭
米国のFolger社が先駆者となって、真空パックでのコーヒー販売が始まったおかげで、コーヒーの遠距離流通が可能になった。
これにより、コーヒーの普及率がぐんと上がり、1962年には、米国のコーヒー消費量は、過去最大を記録した。

Second Wave:1960年代初頭~1990年代
カリフォルニアのPeet's Coffeeが、自分達の手で焙煎からブレンドまで手がけることを始め、これがSpecialty Coffeeという概念を生み出す。
Starbucksにより、更に強化してもたらされたコーヒー&エスプレッソのブームは、米国にとどまらず、世界にその輪を広げることとなった。

Third Wave:1990年代後半~
大企業チェーンではなく、地元に根ざした店舗が、豆の直接買い付けから自家焙煎による販売までこだわった、より高級な嗜好品としてのコーヒーの提供が始まる。
中でもBig Threeと呼ばれるのは、シカゴのIntelligentsia Coffee & Tea、ポートランドのStumptown Coffee Roasters、そしてノースキャロライナのCounter Culture Coffee
世界中に店舗を持つスターバックスとは異なり、あくまで豆の品質を落とすことのない規模での展開を図っている。

こんなところでどうでしょう。(おうかがい)


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さて、このThird Waveにおけるコーヒーのこだわりは、と言えば。
CASAに載っていた「4か条」を元にすると、


1. From Seed to Cup
豆を、国単位ではなく、選んだ農園と直接取引することで、入手する。
流通・加工の工程を自分達で担うことにより、フェアトレードを実現すると同時に、品質と安全性が確保できる。

2. 風味の世界標準化
Specialty Coffee Association of Americaや、Cup of Excellenceの基準が、世界の「味」の標準となりつつある。
ひいては豆の価格も、企業の都合などではなく、「味」が大きく物を言うようになり、より公平な取引を可能にした。
またコーヒーショップが独自のこだわりで、豆を選択することができるようになった。

3. Single-originであること
国際的な認証基準では、生産農家ごとの個別の豆での評価となる為、従来のような「ブレンド」ではなく、単一の産地ごとの「シングル・オリジン」で楽しむことを基本とする。

4. Roastingへのこだわり
人気であったダークロースト(深煎り)一本やりではなく、豆本来の旨さを引き出すべく、各店ごとにベストと思う焙煎を心掛ける。
また、販売する豆は、焙煎後48時間以内のものに限るなど、豆の新鮮さを大切にし、淹れ方もドリップやサイフォン、フレンチプレスを採用している。

こんなところでどうでしょう。(いちいちおうかがい)


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コーヒーの味の判定基準ですが、Brightness・Aroma・Body・Flavorが、従来のスタンダード。
エスプレッソの場合、これにCremaがつくそうで。
例えばこちらのサイトは、この基準に従って、サンフランシスコのコーヒーショップの判定・順位付けを行っています。 
CoffeeRatings.com - San Francisco's Best Espresso Ratings

それが、第三世代のコーヒーになって、ぐんとクローズアップされたのが、「酸味」という要素。
そう、ワタクシがSightglassで目覚めた、アレでございます。
今までコーヒーの酸味といえば、ダイナーなどでお代わりをいっぱい注いでくれるコーヒーの、”煮詰まった後味”が、すぐに浮かんでいたわけですが。
実は全くそんなことはなくて、酸味という業界用語は、渋い・酸っぱいという意味ではなく、すっきりした、とか、きりっとした心地良さ、という意味なんだそうで。
コーヒーの味が平板になるのを防ぐのは、苦さではなく、酸味がもたらす爽やかな風味、なんですって。

これにより、前述のCup of Excellenceでは、コーヒーを評価する際、9つの項目を設けています。
詳しくは日本語のページを見ていただくとして、項目名だけを列挙しますと、

Clean cup(クリーンカップ)
Sweetness(甘味)
Acidity(酸味)
Mouthfeel(口当たり)
Flavor(風味)
Aftertaste(後味)
Balance(バランス)
Overall(全体評価)
Final Point(最終ポイント)

様々なコーヒーショップで行われているCupping、つまりコーヒーテイスティングでは、このような項目を各自で判断し、豆を評価していくのですね。(すげー)


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コーヒーの「木」と言われますが、植物学的には、「潅木」なのですね。
多年生の常緑の双子葉植物網、つまり、一年中葉が緑色で、果実一つに種子が二つ入っている植物。
そう、コーヒー豆とは、「果実」であるわけです。
なので、SightglassやFour Barrelで、フレーバーの説明に、アプリコット、パッションフルーツ、チェリーなどの名前が挙がっていたのに、不思議はなく。
実際、業者は「コーヒー豆」と言わず、「チェリー」と呼んだりもするとか。

余談になりますが、コーヒーという植物には多くの種があり、用途は装飾から興奮剤まで様々ですが、農民にとってお金になるという意味では、”コーヒーアラビカ種(アラビカ)”と、”コーヒーカネフォーラ種(ロブスタ)”の2つだけなんだそうで。
アラビカ種は、世界のコーヒーの80%を占め、高地で栽培され、品質も優れていて、いわゆるスペシャリティコーヒーは、このアラビカ種から作られます。
一方、ロブスタ種は、もっと海抜の低い土地で栽培され、価格の安いブレンドやインスタントコーヒー、缶コーヒーの原料として使われてきたそうです。


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第三世代コーヒーショップがこだわるRoasting(焙煎)ですが、大きく分けて4段階。温度や工程によって、いろんな種類があるようです。
細分化したものについては、Wikiの説明で。

1. Light Roast : Cinnamon、Half Roast
2. Medium Roast : American、City Roast、Full City、
              Regular、Breakfast
3. Dark Roast : Continental、New Orleans、Vienna
4. Heavy Dark : French、Italian、Espresso
    
サンフランシスコでは、いえ、世界的にも、ずっとダークローストが主流でしたが、豆の特徴を際立たせる為に、第三世代のコーヒーショップでは、よりライトなローストを行っているそうです。

ただ、サンフランシスコという土地で考えると、健康志向がますます高まってきている昨今、ディカフェを求めるお客様も多いかと。
統計では、今では20%以上の人が、ディカフェを希望しているとか。

なのですが、現在のところ、カフェインを含まないコーヒーノキはないので、様々な化学的処理でカフェインを取り除くしかなくて。
その過程で、豆の酸味が奪われ、品質が大きく落ちる上に、
カフェインを除去する処理を行う為には、最低でもコーヒー豆が55袋必要である為、外部業者に頼らざるをえず、よって、焙煎し立ての豆を店で使う、というわけにいかず。
おまけに処理済みの豆は、普通の豆に比べて、あっという間に鮮度が落ちてしまうんだそうで。
第三世代のコーヒーショップのモットーであるところの、「新鮮な豆で、新鮮なコーヒーを」にそぐわないことになってしまうんですな。

しかし、今のコーヒーブームを見ている限り、それは杞憂だったのかな、とちょっと安心。
化学処理をした豆で、一日数杯のディカフェコーヒーを飲むより、新鮮・安全な豆の美味しいコーヒーを、時折大事に飲む方が良い。
これもまた、自己流マクロビオティックの視点から、思ったりするわけです。


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うーわーあ、というぐらいに長くなってしまいましたが、ほんとはまだまだメモっておきたいことが残ってるー。エスプレッソについても、色々あるのに、くー。
せめて最後にざざっと、その一部を走り書き。

 ・コーヒーを飲む楽しみのうち、50%以上は香りである

 ・コーヒー豆を保存する際、基本となる4つのポイント

1. 空気、湿気、熱、光を極力避けて保管する

2. 普段使いのコーヒーの買い置きを、冷蔵庫や冷凍庫にしまってはならない。
コーヒーを入れた袋、あるいは容器を毎日出し入れすれば、そのたびに空気中の湿気がついて、それが冷凍庫や冷蔵庫で凝縮されて、コーヒーが台無しになる。
開封前であれば良いが、開封後は適切な容器に移し変え、冷蔵庫や冷凍庫には戻さないこと

3. 密閉式の容器にしまって、暗く涼しい場所に置く

4. コーヒーの香りと味わいは、焙煎直後から失われていくので、焙煎したてのコーヒーを1週間あるいは2週間分というように、こまめに買う

・コーヒーは10分から15分、最高でも18分保温されたら、味は損なわれる

・30秒以内に抽出したエスプレッソはNG。
よって、エスプレッソを早く出してくるバリスタやショップは、あまり信用しない方が良い

*-*-*-*-*-*-*-*-*

さーて、通常日記に戻るぞー。
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by senrufan | 2012-01-28 09:01 | Trackback | Comments(14)
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Commented by lazytok at 2012-01-30 09:37
うーん、奥が深いのですね~コーヒーの世界も!
じぶんが初めてコーヒーが美味しいと感じたのは、忘れもしない90年代初頭、ワーホリで滞在していたバンクーバーのスタバでした。それと、シアトルのコーヒーチェーン店も。当時まだ日本にはこういうコーヒーショップって普及していなかったような。ドトールはあったけど・・・。
90年代以降、あれよあれよという間に日本にも、大手もそうですが、個人経営の超~こだわりの、美味しいコーヒーが飲める、しかも雰囲気のよいお店やお豆屋さんが増えた印象です。でもマクロビオティックに出会ってしまったわたしはその流れに反するようにコーヒーからは遠のいていったわけですが・・・(^^;しかも、産後に体質が変わってしまったのか、コーヒーを飲むと心臓ドキドキ、不整脈のようになるようになってしまい・・・不思議なことに、インスタントだとならないのですよ~本格派コーヒーだとなってしまうのですね。かといって、ディカフェはおっしゃられているとおり、化学的処理を思うと、飲む気になれず。だから、Miyukiさんと同じく、ディカフェで飲むくらいならば、「新鮮・安全な豆の美味しいコーヒーを、時折大事に飲む方が良い。」派です~。
Commented by eatSFO at 2012-01-30 10:16
すごーくすごーく勉強になりました。
シアトル系コーヒーファンの私としてはどうにもSFのコーヒー価格がどうにも高過ぎて複雑な気持ちになります。豆の生産者に還元されているならいいのですが、どうにも場所代やブランド代の為に価格が上がっている気がして。。。美味しくって健康的?なディカフェがあるならありがたいですねー。
Commented by peartree22 at 2012-01-30 12:08
ふむふむと面白く読ませていただきました。
ほんと、ディカフェについては同感です。実家の近くの
喫茶店でコーヒーが再び飲めるようになった私。新鮮さの重要さを
体で実感しました。
まだ家でコーヒーをいれるところまでは、してないので、コーヒーはまだまだ時々の楽しみですが。
Commented by nikkeilife at 2012-01-31 08:56
いつもながら詳しい説明とMiyukiさんの聡明な分析、有難うございます。とても勉強になります。ふ~ん、現在のコーヒーブームにはこんな背景があったんですね。ロサンゼルスでもファーマーズマーケットでドリップコーヒーのカートがあったりと、結構広まってるみたいです。昨日ブランチしたレストランではBlue Bottleのコーヒーを一人用のポットを使ったドリップで出していたんですが、アルコールに誘われて頼まずじまいになっちゃいました。次回の課題です。(違)友人の内、一人は最近自分で豆をローストし始めました。かなりマニアックな彼ですが、それ程コーヒー豆に注目が集まってきたって事でしょうね。

随分ご無沙汰していましたが、またぼちぼちと復帰できそうです。Walzwerkへ行かれた際、私の記事のリンクまでしていただいて恐縮です。料理にちょっと残念な所があったのが悔やまれます~。今度ベイエリアのレストランを紹介するならもっと事前に勉強しておきます。すみませんでした~!
Commented by Miyuki at 2012-01-31 11:33 x
*lazytokさん
ねえ、本当に深いですよね! 深いだろうとは思っていましたが、やっぱり深かったー。
90年代のスタバとは、正にリアルタイムでの体験だったのですね、かっこいいっ♪ 確かに日本では、探せば通の店はあったものの、ここまで一般的なものではなかったような。そういう中で、ドトールはえらい(笑)

おっしゃる通り、”食”のクローズアップ度は年々高まっていますよね。グルメ道に、安全・健康道、菜食道など、それぞれのこだわりの道が進んで分化している感じ? マクロビでいきたい私達には、選択肢が増えたことはとてもありがたいですよねえ♪ 私もマクロビを始めた当初はしばらくカフェインを断ったこともあって、たまにとると猛烈な寒気に襲われたりしてました~。で、インスタントだとならないのも一緒! 今では強くなったのか鈍くなったのかはわかりませんが(たは)、それなりのペースでなら楽しめるようになったので、その貴重な機会、美味しい本物コーヒーをいただけたら嬉しいなあ、と。tokさんにそう言っていただけて、勇気凛々です! さあっ、飲むぞーっ!(違)
Commented by Miyuki at 2012-01-31 11:49 x
*eatSFOさん
うわあ、コメントありがとうございます、嬉しいです! 実はシアトル発信というくだりで、eatSFOさんを思い出していたのです♪
そう、あの値段はどう解釈したらいいのか。でも先日、Sightglassのコーヒーが飲めるクパティーノのカフェに行ったのですが、お値段が少し安かったんですよ。なので、やっぱりSFは土地代などにかかっているのかもしれませんね~。
美味しくて安全なディカフェ、あればいいなあ、と思いつつ、そういうのってもしかしたらコーヒーノキを色々と交配させて作らなければならないのかも。その手のハイブリッドな木って、やっぱり弱いんですよね……だから沢山農薬を使わなきゃいけなかったり。原種に近い、力強い豆を、過ぎないように大事にいただく。そういう姿勢がまずは基本かな、なんて思ってます。
Commented by Miyuki at 2012-01-31 11:54 x
*ちゃんさま
たは、自分のメモ用のダラダラ書きで申し訳なく~。
新鮮さ、私もこれほどの違いがあるとは、と驚き体験でした。
時々の楽しみだから、また良いような気がします。私の場合、これが毎日になるとありがたみが薄れるかもしれないし! そして安さに走るかもしれないし!(笑) ドリップも好きですが、あのサイフォンのこぽこぽ…という音が恋しいこの頃です。
Commented by Miyuki at 2012-01-31 12:19 x
*アヤコさん
いえいえ、説明は雑誌やWebに頼りっきりなので(笑) おお、LAにもBlue Bottleが進出ですか。いつかLA発のコーヒーブランドができるかなあ。でもアルコール優先でいいと思う(おい) えーっ、自家焙煎ですか、それはすごい! おうちに焙煎機があるなんて~~。でも新鮮さが命、みたいな体験をしてしまった後では、なんともうらやましい限りです。

ええええ、なんでアヤコさんが謝られるですか~~~! むしろ優しいアヤコさんにそう思わせてしまった、私の書き方をぜひ責めてくださいませ! アヤコさんが書かれたメニューじゃなかったし、ますます何の責任もないですよおぉぉぉ。第一、良いお店でございましたし! 食の好みは百人百色、良さそうだったら自分で行って楽しんで、自分が好きかどうかの感想を持つ。ただそれだけのことで、紹介していただいた方には、感謝の気持ちしかございませんですぞ。
それより、またアヤコさんのブログが読めるのが嬉しいです♪ ほんとに、今年こそ一緒にご飯を食べながらおしゃべりしたいです~!
Commented by 悦ちゃん at 2012-02-01 05:21 x
爆爆爆、こんなに沢山載せてくれて超感動、超光栄です!猫のことでばたばたしてて、やっと見れました。遅くなってごめんなさい!!!どれも実にしみるような言葉ばかりです。そうなんです。あたしの誕生予定日は百恵ちゃんの誕生日だったんだけど、生まれたのが友和の日だったんです。爆。えええええ、でも新庄とも一緒なのーーー?これちょっとうれしくないかもーーー爆

一年好奇心沢山持って元気に生きていきます。ありがとう!!!
全然コーヒーのコメじゃないし。。。爆。ま、そういう書き方もあるのよ。ふふふ
Commented by Miyuki at 2012-02-01 10:23 x
*悦ちゃん
いえいえ、なんか良い言葉を、と思ったのに、これ!というものが見つけられなくてですね~(涙) 力及ばず申し訳ないですっ! 実際書きながら、「悦ちゃん語録の方がずっとためになるかも」と思ってました(爆) えーっ、百恵友和夫妻とそんな縁が!(笑)

ペットのこと、本当にお疲れ様です。でも寄せられた温かいメッセージやコメントを拝見して、悦ちゃんのご人徳に改めてカンドーしてしまいました。じ~~ん。今年も好奇心いっぱいで、元気な悦ちゃんでいてくださいね!!
Commented by yumikodi at 2012-02-05 20:25
やっぱりこれはシアトルもいかんといけないでしょう。
ご一緒しますぜ。
Commented by Miyuki at 2012-02-06 11:12 x
*ゆみたちさん
それはいわゆる”ご聖地ツアー”ってヤツかしら。(きらーん☆)
ぜひぜひご一緒したいですううううう!
Commented by Yoshino at 2012-05-09 06:15 x
はじめまして。神奈川在住のYoshinoといいます。chiblitsさんのブログから飛んでまいりましたv^ー^v
私も、コーヒーになんだかんだ心を注いでいるマクロビオティック実践者です(笑。今はもう第4波に足を踏み入れているようですよ。Brutusで出ていましたオオヤミノルさんのコーヒセミナーに通っているのですが、記事の中のあれこれをいくつかお聞きすることが出来ました。興味深かったです。私は、豆の産地よりも、自分の好みの焙煎具合で焼いてくれている豆を選んで買っていますので、焙煎家さんと知り合いになるケースが多いかな。Miyukiさんのように在住の方などは、西海岸のムーブメントを直接楽しめて羨ましい限り!これを機に、ブログまた拝見いたします^ー^ 長々と失礼いたしました♪
Commented by Miyuki at 2012-05-09 13:20 x
*Yoshinoさま
初めまして! 嬉しいご訪問をありがとうございます。
マクロビでコーヒーがお好き、おおお、ますます嬉しいですーー♪
そうですか、すでに第4波が! 時代は着実に進んでいるのでありますな。また楽しみが増えました♪ セミナーに通われていらっしゃるとは素晴らしいです! 色々と教えていただきたいです! 産地より焙煎、ああ、それはド素人の私でもわかるような気がいたします。勿論フェアトレードなどもとても大切ですし、基本と思っておりますが、でもどんな良い豆を使っていても、焙煎が好みに合わないと、どうしようもないのだ、という経験を何度か重ねました。
西海岸に住んではいるものの、全く流行に疎いヤツなので、どうかこれからも色々教えてくださいませ! 後ほどYohinoさんのブログにもおじゃまさせていただきますね~vv


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