目には見えない数多の命

東京大空襲記念日、農山漁村女性の日、水戸の日
元明天皇が平城京に遷都(710年)
B29の東京大空襲。死者10万人(1945年)


我が家のあるエリアでは、ゴミ収集は毎週火曜の朝でございます。
よって月曜の夜から、早い人は月曜の朝から(……)、ゴミ箱やリサイクルカートンなどを家の前に出しておくのですね。

ところで、今週の我が家の一般ゴミカートン。3分の1しか埋まりませんでした。
というのも、生ゴミが1週間トータルで、スーパーのレジ袋1つ分。これに紙などの一般ゴミを合わせても、それぐらいの量ですんだのであります。


生ゴミの量が、段々と減ってってるなあ、と実感します。
家族での外食はほとんどしないので、一応毎日、何かしらは料理してるんですが、ゴミがあまり出ないのです。

というのもマクロビレシピで作ると、「一物全体」で丸ごと食べよう、というのが基本なので、野菜はまず皮を剥かない。そして、食べられるところは余すところなく食べるように心がける。よってゴミが減る。
図式として、こうなってるからかなあ、と思います。

おまけに暇人なので(……)、せめて出来るだけ手作りしないと、というザイアク感があるものですから、出来合いの食品はあまり買わない。だから、その手の袋や缶などのゴミも減っていく。
野菜の味のおかげで、調味料もほんの少量しか使わないですむので、それもなかなか減らずにゴミにならないのです。


レシピ本が次々と出版されて、ブームのように広まりつつある、昨今のマクロビオティックを取り巻く状況。
かくいう私自身、ただレシピを手に入れては、面白がって作っていただけで。ゆるゆるマクロの名に恥じない、大変浅い触れ方で。

しかし今になって改めて、本当はマクロビオティックというのは、こおゆうことを全て含んだ生活実学そのもの、ということを、遅ればせながら学び始めたところでございます。

* * * * *

【パン作り】

やりたい、やりたいと始終呟きながら、なんとなーく手を出せずにいた、天然酵母
しかし、いよいよ重い腰を上げたのだ。や、ほんとに重かった、この腰。地面にめりこんで動かなかったし。




先の目標には自家製酵母もあるけれど、まずは既成品の酵母2種類。
以前に少し使ったまま、手をつけてなかった白神こだま酵母から。早くしないと、賞味期限が切れてしまうんだ……(またかい)

これは、ドライイーストと同様の使い方ができるのが良い点なのだけど、独得の、ぬかみそに近いような香りがあって、これを好む人と嫌う人がいるんだな。
私が前に作ったのは、習ったイーストパンのレシピの置き換えという形。そしてやはり香りは、正直言って気になった。
が、今度は、白神こだまオリジナルレシピでやってみようと思うのだ。

指定されたポイントが幾つかあって。
最初に酵母をお湯で溶くこと。こねてしばらくしたら、「相談タイム」をもうけること。などなど。
こんな感じで、酵母の良さをなるべく引き出そうという試みが。
で、その通りにやってみたら、前の時より数段、生地の扱いが楽なんだ。

前はフードプロセッサーでやったけど、今度は手ごね。
最近作ってたイースト生地より、ずっとべとつかずに滑らかで、捏ね続けても疲れない。ペストリーボードもきれいなまま。
香りはやはり変わらないけど、焼いた後にはかなりましになることは知っているので。

酵母の特徴をつかむ為にも、なるべくプレーンなパンを焼いてみた。粉と砂糖、塩、水、そして酵母だけのソフトフランス
焼きあがって食べてみたら、確かに感じるほのかな甘味。これは前には気づかなかったなあ。
外側はさくっと、中はふんわり、これだけの材料でここまで出来る。
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続けてミックスベリーブレッドも。ベリーが入ってる分、砂糖は入れない。

これは前と同じ感想になるけれど、白神こだまの香りは、雑穀粉やドライフルーツのパンだとかなり和らいで、甘ささえ感じる香りになる。
だからこのパンは、より好み。酵母が生地に加える甘さがあるので、砂糖なしでちょうど良い。
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イーストパンよりは時間はかかるけど、それでもせいぜい1時間ぐらいのプラス。
平日の昼間に作る用に便利な上、イーストでなく天然酵母、というのはとてもありがたい。
おまけに生地の冷蔵・冷凍も可能なので、色々と時間が有効に使えるんだ。
*-*-*-*-*-*-*-*-*

そしていよいよ、ホシノ天然酵母にとりかかる。
これは粉状になった酵母を、水と一緒に瓶に入れて、まずは生種起こしから始めるの。

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規定量を入れて、季節によって20時間から40時間ぐらいまで、ぶくぶくと酵母が動き始めるまで待つんだよ。
この間の温度管理は?などと思ってしまって、ついつい手を出せないできたのだけど。やってみたら、あっさりと種ができてくれて。なんのことはない、私ごときがウダウダ悩まなくとも、酵母自身にちゃんとそれだけの力があるんだね。
おまけに白神と違って、香りがすごくいい。私の天然酵母師匠(勝手に任命)の一人であるちゃん・りーさんが、ホシノの香りが大好き、とおっしゃってたけど、これは私も大賛成。

さて、こちらもまずは、思いっきりプレーンな材料で。
粉と種と塩と水。これだけのリーンなパンでいく。

これも捏ねやすくて嬉しい驚き。ぐいっ、ぐいっ、と手で押し出すごと、少しずつ生地がなめらかになっていく。
捏ねあがったらボウルに入れて、これから12時間以上の一次発酵だ。
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続きは翌日の午前中。いい具合に膨らんだ生地を分割する。二次発酵は1~1時間半。

でも焼成段階に、ちと問題があるんだな。
ハード系ブレッドの場合、ほんとはスチームオーブンが望ましいのだけど、生まれて20年はたってるような我が家のオーブンに、そんな高機能があるわけがない。
だから本来は焼き石などを入れて、水をかけて、蒸気を出してといきたいが、肝心の石はまだ買ってないのだな。
せめてもの対策で、湯皿を倍に、そして霧吹きで水をたっぷり、クープが開くのを待って……

そんな”初めて尽くし”だったにも関わらず、元気に焼けてくれました。ホシノのパン@我が家製の第一号。真ん丸なブールが2個、お目見え。

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お嬢とどきどきしながら食べてみて、二人で顔を見合わせたよ。
これは美味しい、すごく美味しい。これだけの材料で、いや、だからこそなのか、このもっちり感。噛みしめて味わう粉の味。このまま、何もつけずにぱくぱく食べたい。
白神のような甘さはないけれど、その代わりの歯応えと良い香り。
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えらいなあ、酵母というものは。たったあれだけの材料を、これだけのものに仕立ててしまうんだもんなあ。
これが果物や野菜を使った酵母だったら、また別の香りや味が加わって。そして力も加わって。考えるだけでわくわくする。
イノチアルモノをいただく喜び。それがパンやお菓子で味わえるなんて、以前は思ったこともなかったのに。


あれだけしり込みしてたくせに、いざ出来そうだとなると、今度はあれもこれもと手を出したくて仕方がない。
もう一人の天然酵母師匠であるみかさんが、うまい具合に背中を押してくれたので。ただ今、2種類の酵母を仕込み中。
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by senrufan | 2008-03-10 12:47 | Trackback | Comments(12)
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Commented by さく at 2008-03-13 13:52 x
>12時間以上の一次発酵

え?え?え?
私の読み違いではないんですね。
すごいなあ、こんなに手のかかったパン、
うちの息子らには食わせられない。
12時間発酵して、12分以内で食べ切るでしょう。
でもそれだけ手をかけたパンだからこそ、
本当は大切にていねいに食べてあげたいよねー。
Commented by まきりん♪ at 2008-03-13 13:53 x
ドライイーストさえ億劫がって使わないレシピを多用している私にとって、Miyukiさんの酵母のパンはまるで神の手が創造した宝物のように写ります。
しかも、お味もとってもおいしいようで、健康食=味はいまいちという図式は当てはならないと認識を新たにしました。
Commented by マミィ at 2008-03-13 15:48 x
まずはごみの量の少なさにびっくり!それはすごい、すごいよ!それに引き換えうちが出すごみの多さたるや・・・ううむ。野菜の皮をむかないというの、それは私も是非真似させていただきやす。野菜や果物、皮と実の間にこそ栄養素が詰まっているらしいしね!そう思ってりんごだけは皮をむかずに食べているのだけれど。身体に良いことが、ごみを減らすことにつながるだなんて、すごばらしいじゃないか~~~!

そして手をかけた天然酵母パンたちの、なんと美味しそうなことよ!Miyukiさんの焼きたてのパンたちが、オーブンから出て嬉しがってぱちぱちと音をたてているのが聞こえてくるような朝・・・う~ん、匂いもして来たよ。
Commented by すれっぢ at 2008-03-13 21:49 x
マクロビはゴミも減る、エコ料理法だったのですね~。

酵母の世界も随分奥が深そうですね。種類に時間に温度に・・・
十分「酵母オタ」として確立しそうな予感が(笑)
Commented by Miyuki at 2008-03-14 12:02 x
*さくさん
うん、間違いじゃないよー、12時間以上だよー。
でもその12時間・12分説に大爆笑!! そうだ、そういうのもあるなあ! 男の子ってそうだよねえ~。
でもこの長時間発酵、実は自分次第でかなり時間を有効に使える、ということがわかったの。だからかえって楽なぐらい♪ また良かったらもらってやって下さいまし~。(ぺこり)
Commented by Miyuki at 2008-03-14 12:04 x
*まきりんさん
とんでもねーです、だったらまきりんさんに紹介したいすんばらしいパン作りをされてる方々のサイトが、あそこにもそこにも! 世の中、神様が多いですよね(笑)
Commented by Miyuki at 2008-03-14 12:07 x
*マミィさん
そう、野菜を丸ごと食べるからこそ、余計にオーガニック野菜を求めるのでございますよ~。値段は少々高くても、それと引き換えの栄養や日持ちの良さ。調理次第で、野菜のアクは美味しさにも変わります♪ 姉さまもぜひやってみて~vv

それそれ、焼き立て天然酵母パンは、ほんとにパチパチとパンが”鳴く”のです! これを最初聞いた時にはカンドーでしたなあ。
Commented by Miyuki at 2008-03-14 12:09 x
*すれっぢさん
もっと生ゴミを減らすにはコンポストが一番なのでしょうけど、うちは畑も花壇もないので、これにはさすがに手が出せずじまい。

酵母ネットワーク、日本で広がってるみたいですよ。男性が個人研究でやられているのも多いとか。すれっぢさんもいかがですか?
Commented by peartree22 at 2008-03-14 15:29
これまでMiyukiさんの文章はすーっと心によどみなく入ってくる文章だったのに、初めてひっかかりましたよぉ(笑)。いったいどこのどなたのことでしょうか?「天然酵母師匠のちゃん・りーさん」って。
クープの割け具合の美しいことといったら!
私が作る酵母パンとはもうまったく違う美しい出来上がり。これでブログにパンをUPすることができなくなりましたよー(笑。いや、自分への戒めのために載せますけれど、ね)。
でもホシノ酵母、お嬢様も気に入ってくださってものすごくうれしいです。
そう、ホシノが一番うれしいのは、何もつけなくて美味しい(特に焼きたては)のです。そして、困るのが、ついばくばく食べちゃうので倍量くらい作らないとすぐになくなってしまうことなのです(笑)。
私にとっては白神酵母よりも温度管理も簡単だし(発酵温度の幅が広い)、12時間という発酵時間もぴったりあっているのです。
あー、ご一緒に手ごねして、発酵待つ間はおしゃべりしたいです♪
Commented by Miyuki at 2008-03-15 01:01 x
*ちゃんさま
あ、師匠だ、いらっしゃいませっ!(背筋を伸ばして) それはもう、貴女様ですよ、ア・ナ・タvv(鏡を出す)
ちゃんさまこそ、これからもどんどんアップして下さあい! そして私を喜ばせて、どんどんやる気を出させて~。
いや、ほんとに美味しくて、今までとりかからなかった自分をタコ殴り。でもねえ、今のところ、どうしてもハード系が欲しいので作るのですけど、やっぱりお店のバゲットのようにはいきません……オーブン、なのかなあ。私の腕かなあ。それと、こね具合と発酵の度合いも、実はかなり適当ですし。それでもこれだけ美味しくできてくれるところが、ホシノさまさまでございます~。
ああっ、それいい、発酵待ちおしゃべり!! やりたいやりたいですーーっっ。
Commented by peartree22 at 2008-03-15 12:25
あらー、鏡を見ようとしたら、鏡が拒否してそっぽ向いちゃいましたわぁ(笑)。
私がホシノが一番好きなのは、「適当」(ホシノ酵母の方は怒るに違いありませんが)というか、不器用な私でも美味しい(と思っている、いや思い込んでいる?)パンができるから。
でも、バゲットの穴あきクラムは私も一度挑戦しましたが、もちろん玉砕。これは、やはり残念ながらオーブンによるところが大きいらしいです。
(妹が行く酵母パンの店主によると)蒸気と熱の絶妙な具合らしいのです。でも、Miyukiさんなら絶対にいつかはコツがつかめるようになるかと。ぜひぜひその成功したバケットがいつか私の口に入りますように!
(笑)。
Commented by senrufan at 2008-03-15 13:31
*ちゃんさま
おや、その鏡は不良品ですな。ぜひ返品して、良い鏡と取り替えるべきでございますぞ。(きっぱり)
あはは、そんなご謙遜な理由があったですか~! でもありがたいですよね。パン作りってただでさえハードルが高いから、そこで失敗作しか作れなかったら、がっくりして続けられませんもん。えらいなあ、ホシノvv
うーむ、やはりオーブンですか。教えてくださってありがとうございます! これはせめて焼き石を手に入れなきゃだめですねえ……日本だと、今はスチーム機能付のオーブンレンジがあるんですよね。いいなあ、いいなあ。


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