甘い歴史の一幕を

普通選挙の日、歌舞伎の日、アレルギーの日、旅券の日
出雲阿国が江戸で歌舞伎踊りを演じる(1607年)
普通選挙法に基づく最初の総選挙実施(1928年)
ソ連が樺太・千島の正式領有を表明(1946年)
ルバング島で小野田元少尉を発見(1974年)

* * * * *

【アクティビティ】

カリフォルニア生まれのチョコレートメーカー。
というと、メジャーなところでは、まずはGhirardelliがありますね。それからSee's CANDIES
しかしこの2つの会社には、ご存知の通り、大きな違いがあります。
それは、ギラデリはカカオ豆からチョコレートを作って売り、更にそれを加工した製品も販売していますが、シーズの方はチョコレートを買って、お菓子に加工して販売している会社である、ということです。



カカオ豆からチョコレートまで。From bean to bar、と表現されるそれを、実現させることがいかに大変であることか。
全くの無知であった私がそのことを知ったのは、その困難さをくぐり抜け、今では米国でも名の通ったチョコレート会社を実現させた二人の男性が歩んだ歴史を、彼らの工場見学ツアーを通して教えられたからでありました。

*-*-*-*-*-*-*-*-*

その会社の名は、Scharffen Berger Chocolate Maker
カリフォルニア州のバークレー市に工場を持ち、創立は1996年と歴史は浅いものの、すでに年間出荷量は200トンを超えるという規模に成長しています。

ここの工場ではほぼ毎日、一日5回の公開無料工場ツアーを行っています。
子供の学校休みを利用して、友人母子とお嬢の4人、連れ立って参加してまいりました。


b0059565_14264414.jpg

工場自体は、とてもそれだけの生産量とは思えない、見た目小規模な大きさで。ちなみにこれは工場と言うと、「天まで届く煙モクモク」の貧困イメージしかない、団塊世代の落とし子ゆえと思って下さい。(自虐プレイ)
Artisan Factoryと名乗る理由の、一端が垣間見えるよう。

この小さな工場内に、ショップもカフェもありまして。
ツアーはまず、このショップに集合するところから始まります。

ガイドさんに連れられて、奥の部屋に移動。チョコレートについての写真パネルなどが飾られた、レクチャースペースになっているんですね。
この部屋で、歯切れ良い、明快で朗らかな語り口のガイドさんが話してくれたのは、まずはシャーフェン・バーガーの歴史から。そしてカカオ豆について、でした。

*-*-*-*-*-*-*-*-*

シャーフェン・バーガーの創立者は二人。一人は元医者のRobert Steinberg、もう一人は元ワイン製造業者のJohn Scharffenbergerです。
ジョンの苗字からつけた会社の名は、彼のワイナリーと名前がぶつかることのないよう、2つに分けたとのことです。

それぞれ異色の経歴を持つ二人が、なぜチョコレートを作るに至ったのか?
そのきっかけを得て動き始めたのは、ロバートが医療という現場を離れて4年後のことでした。

1989年に、自らが白血病を患っていることを知った彼は、当時エイズ患者の治療に当っていました。患者も自分も常に”死”を意識しなければならない日々から離れ、次に自分がやるべきことを探して、フランスやイタリアを回っていたロバート。
慣れない小ビジネスを始めようかと模索していた彼に向かって、ある日友人が、ふとした言葉を投げかけます。
「なぜ自分にもっと身近なことをやろうとしないんだ?」

ロバートにとって、もっと身近なこと。それは食べ物と料理、そして科学に対する興味でした。
ちょうどチョコレート製造に手を出そうとしていた友人は、しかし科学的知識の欠如に悩んでいたところであったので、ロバートは格好の相棒候補であったわけです。

友人のアイディアと、彼から借りたチョコレートについての一冊の本は、たちまちロバートを魅了します。そしてそこから彼の第二の人生、チョコレートという名の世界に踏み出すことになったのでした。


その第一歩として、ロバートが選んだ場所。それはフランスにある、Bernachonというチョコレート会社です。
チョコレートについて学び始めたロバートが、友人からもらった一冊の本。その著者がMauriceとJean-Jacques Bernachon夫妻、このチョコレート・メーカーのオーナーでした。
フランスのリヨンにある彼らの工場を訪れたロバートは、そこに自分が漠然としか描くことができなかった、理想のチョコレート・メーカーの姿を見出します。そして頼み込み、2週間という期間、そこで働かせてもらうこととなったのです。

その期間、ロバートが吸収したものは、チョコレート作りについての技術というより、彼らの「哲学」に他なりません。
一つ一つの材料を吟味すること、工程全てに余すところなく気を配ること、それぞれが果たす役割を理解すること……

各社それぞれの秘密もあるだろうチョコレート作りの現場を、全くの他人に見せて教える。常識で考えれば、とてもありえない、の一言に尽きること。
そのような稀な機会を、ロバートに惜しみなく与えてくれたBernachon夫妻へ、彼の抱く感謝の念は、常に絶えることがありません。

1999年、ロバートはBernachonを訪れます。シャーフェン・バーガーで作ったチョコレートを、彼らへの土産として。
夫妻も職人達も温かく彼を迎え、出来上がったチョコレートを賞賛してくれたのでした。


シャーフェン・バーガー工場の、無料の公開ツアー。全米でも12しかないという「from bean to bar」の会社の、貴重な製造現場。
ロバートとジョンが、彼らのチョコレート作りの技術と共に、工場公開にも大変オープンであるのは、このBernachonでの経験があることが何よりの理由だそうです。
「これはアイディアを寛大に分け与えてくれて、私の人生に大きな影響を与えてくれたBernachon一家への、私の果たすべき義務の一部である」
ロバートはこう述べています。


その後、ロバートはジョンと出会い、具体的にチョコレート作りに乗り出していくのですが、勿論その道のりは、障害に次ぐ障害の連続で。
しかしそれを書くには、この余白は狭すぎるのでありました。(「フェルマーの最終定理」風)

*-*-*-*-*-*-*-*-*

b0059565_14281538.jpg

さて、その恩恵の一端にあずかることとなった、本日の私達。
カカオ豆について、写真やサンプルを交えながらの、わかりやすい説明を色々と聞きました。

b0059565_14443757.jpg

最初は人差し指の先ほどの大きさのカカオの実。赤いこれが、いずれはフットボール大にまで成長するのですね。
最初にこれを加工しようとした人は、本当にえらいと思います……こんな実が、このままではただ苦いばかりの実が、どうして世界中に中毒者を生み出すぐらいの媚薬効果を秘めている、と見抜いたんでしょうね。
遡れるものなら、この人こそノーベル賞に値する、などと、堂々と思っております。
すーぱーじょぶ!と言って握手したい。そしてその後、逆恨み言をくどくどと。(中毒者より)

b0059565_14283816.jpg

これは、そのカカオの実の外側の殻などを取り除いた、cacao nibs。こちらでは一般的にスーパーで売られており、これが入ったチョコレートやお菓子も色々とあります。
これ自体は、そのままではやはり甘くはないのですが、カリッという歯応えが心地よく、ナッツ入りチョコと同じように、美味しいアクセントになってくれます。そしてカカオの栄養いっぱい。
後でのぞいたショップでは、甘くしたニブというのも売っていましたよ。

ちなみに取り除いた殻は、家畜用の餌として、ファーマーズ・マーケットで売られるそう。
ニブ自体を動物に与えることは厳禁ですが、殻はOKなんですね。良いリサイクルの見本ですな。

b0059565_1429781.jpg

説明の合間をぬって、合計で3つ配られたもの。それがシャーフェン・バーガーのチョコレートのサンプルです。(ぶらぼー)
最初に70%のダーク、次に62%のダーク、最後が41%のミルクチョコ。
あっという間に食べてしまう人、ちみちみと大事にかじる人。食べ方も人それぞれで面白いですな、ってどこ見てたんだアタシ。

カカオ豆で一番大事なポイントが、fermentationの過程。ここが失敗すると、豆そのものの価値がなくなってしまうぐらい。
ここでチョコレートの味が決まる、といっても過言ではないそうで。

更に言えば、豆一つ一つが個別の味わいを持っているものなので。
メーカーとして、常に一定レベル以上の味を維持していくことは必須であるので、余計に豆の管理は大事な意味を持つのです。

*-*-*-*-*-*-*-*-*

b0059565_14295087.jpg

説明が終わった後は、歩いて工場内見学に移ります。
で、その時の私達のカッコ、こーんなものをつけました。ヘアネットとイヤーマフ。工場内の汚染防止と、機械音がすごいのでそれ対策。
着けながら、お互いに冷やかしあう光景があちこちに。

b0059565_14451925.jpgb0059565_14453259.jpg

b0059565_14462434.jpgb0059565_14463830.jpg

長い講義の後では、拍子抜けするぐらいの簡単な歩行ツアー。や、工場自体がこじんまりと小規模なんですな。
しかし機能的には十分なわけで、全く人がいない機械を幾つか見た後に、最後にどんどんと生み落されるチョコレート達。大勢の人に見られ慣れていらっしゃるのでしょうが、なかなか厳しいお顔のおばちゃまが、せっせとより分け、箱詰めしていらっしゃいましたよ。シャーフェン・バーガーのロゴ付箱に。

b0059565_14465962.jpgb0059565_14471259.jpg


工程について興味のある方は、シャーフェン・バーガーのサイト内にある、「ヴァーチャル・ツアー」でお楽しみ下さいませ。

*-*-*-*-*-*-*-*-*

あくまで私の個人的意見なので、さらっと流していただきたいのですが。(だったら書くな)

シャーフェン・バーガーのチョコレートは、全ておいてナチュラル材料を使用し、シンプルで基本にしっかりと忠実な作り方をしているメーカーらしく、チョコも重く、みっちりと詰まった味わいです。カカオ率が高い、というのがこちらの基本。

だからヨーロッパ系ブランドのような洗練された風味はあまりないかも、ですが、少なくともHersheyが作り上げた、「やたら激甘で、舌触りがパサパサ」というアメリカチョコに対する私の偏見を、立派に晴らしてくれたものであります。
蛇足ですがハーシーは、Wikipediaによると、「ヨーロッパの伝統的なレシピを使用しておらず、代わりにより少ないココアと多くの糖類を混合している」となっております。これがあの味の理由らしいですよ、Sれっぢさん。>私信

他に米国産で好きなところでは、DAGOBAというブランド。こちらはオーガニック、フェアトレードのものを生産していること・フレーバーが独得で面白いことで、なかなか気に入っております。


そしてその両会社とも、今ではハーシーに買収されて傘下に入っている、ということを今日のツアーで知った時は、大変な衝撃を受けたのでございました。(背景に雷)


しかしガイドのお姉様曰く、
「その前も後も、私達には何の影響もなく、以前と変わらないチョコレート作りを続けています」
この言葉にほっとさせられたのは言うまでもありません。
チョコレートの味は勿論ですが、企業としての基本姿勢に共感するところが大きい私としては、今後も楽しみな二社なのであります。

*-*-*-*-*-*-*-*-*

楽しいツアーの後は、ショップで色々とお買い物。
チョコレートは大から小まで様々なサイズがあり、チョコレートソースもあり、ギフト用の詰め合わせもあり。ロゴが付いたマグカップやTシャツまで揃ってます。

b0059565_14492724.jpg
b0059565_14494165.jpg

そしてArtisan Confectionsという名で結ばれたDAGOBAと、やはりサンフランシスコ発信のチョコレートショップであるJoseph Schmidtの製品も売られており、甘い甘い誘惑の手が、360度全方向から伸びる場所であります。

ここでしか買えない商品や、前から欲しいと思っていた商品を、と幾つかカゴに入れ。友人とそれぞれ買って半分こしたものもあり。決して安くはない買い物でしたが(……)、満足度は十分に。
例え、今ではサンプルチョコさえも食べきることのできない身体(拒絶反応が出るのだ)になったとわかった今でも、一日ひとかじりずつならいける!と豪語(…)する中毒者がここにいます。


チョコレートという存在は、その魔力がわかった今でも、ずっと特別な存在であるのです。

b0059565_1450283.jpg


Scharffen Berger Chocolate Maker
914 Heinz Avenue
Berkeley, CA 94710


※工場内のカフェで食べたランチも、大変おいしゅうございました。
  ので、それは続きにてご報告。

[PR]
by senrufan | 2008-02-20 14:28 | Trackback | Comments(16)
トラックバックURL : http://senrufan.exblog.jp/tb/8089934
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
Commented by すれっぢ at 2008-02-25 00:58 x
謎解き、ありがとうございました~。あの独特なのは(好きじゃないですが)
原料ケチった結果だったのか・・・そういえばアイシングシュガーに通じる物を感じますね~。

カカオの発酵が難しいとは。ちょっと意外でした~。発酵食品ではないけど、大切な過程なんですね。
Commented by peartree22 at 2008-02-25 10:24
わー、ここ、ここ♡在米中、たまーのご褒美に食べていたシャーフェンだぁ♡。ここのカカオパーセンテージの違いを食べるのは楽しいですよね。大きさもちょうどいいし。
TVで工場見学があることを知り、いつか、いつかと思いつつ(いつもの行動力のなさから、やはり)工場見学はとうとうかないませんでしたが、なんとダゴバも置いてあるなんて♪(チョコを一週間止めたから、なおさらに恋しい)
でもかのハーシーズに買収されていたなんて、初耳!ハーシーズがなぜにざらっとしているかも分かりました(笑)。
やっぱり知識の宝庫だMiyukiさんのブログは。(恩恵にあずかるばかりでごめんなさい)
そして、今回のツアーの日記を読んでみて。やっぱりたまの(自分に言い聞かせるように。笑)チョコレートは、質のよいものを選んで、じっくり味わって食べようと思ったのでした。
Commented by Miyuki at 2008-02-25 11:41 x
*すれっぢさん
や、私もまさか、天下のWikipediaに答えがあるとは知りませなんだ。しかもこの後、「だからヨーロッパ市場にも多く販売されているが、優位には立ってない」と続くんですな、だっはっは!
でもいつだったかなあ、ハーシーの歩み、みたいなのをTVで見まして。その時に、苦しい時代に皆が帰る値段のチョコを作るべく努力した、みたいなことを言ってまして。アメリカンドリーム。その時には夢みたいな商品だったのでしょうねえ。

チョコの試食をさせてもらいましたが、やっぱり風味が違うんですよね、当たり前のようですが。これがカカオの状態一つで変わるのか、と思うと、ほんとに大事な過程なんだと思うです。
Commented by Miyuki at 2008-02-25 11:45 x
*ちゃんさま
6日間のマクロ体験、お疲れ様でしたー!(拍手) その間ちゃんと砂糖を断たれたというところに尊敬ですわ! 私なんて私なんて……(くうっ)
こんな長いだけの文にお付き合いいただいて、ありがとうございますだ。裏側を見られるのもいいもんだよなあ、と思ったです♪ 気分は小学生でした。
でもね、ゆる~くでもマクロビしてますとね、こーんなちっちゃなチョコでさえ、食べきれなくなるのでございますよ……さあ、どうします、どうします??(迫る)
Commented by Chico at 2008-02-25 14:44 x
前にshinaさんが紹介していて、行ってみたいとずっと思っているのですが、重い腰が上がらず、、、。だってバークレー遠いんだもん、、、。(笑)
こりゃあ行ってみる価値が大いにありそうですね。
私は最近、ソルトレイク郊外にあるAmanoというチョコレートメーカーの、ベネゼーラ産カカオ70%のチョコを食べました。
ここのもなかなかでしたよ~♪
Commented by まきりん♪ at 2008-02-25 14:50 x
工場見学ってなんだかワクワクしますよね~あの装束もぎょうぎょうしくて楽しい(笑)

残念ながらhScharffenBergerChocolateMakerもDAGOBAもこのあたりでは見かけませんが、一度お味見してみたいものでございます。
Commented by shina_pooh_at_sfo at 2008-02-26 04:36
はぁ、、、私のテキトーブログとのこの情報量の違いは・・・。

私、チョコレートに関する知識は全然なかったので、このツアーはとても興味深かったです。Cacao Nibs なるものの存在(&美味!)を知ったのもこのツアーでした。知識のある Miyuki さんやお嬢様ならさらに見聞を深めることができて有意義だったことでしょう。ちなみに、私たちのツアーでは機械が動いていなかったので、イヤホンもなし、静かなひっそりとした工場でした。DAGOBA、見かけるたびに気になっていたので買ってみます♪
Commented by しいら at 2008-02-26 07:01 x
なんだか無性にチョコレート食べたくなってきちゃって、ちょっとヤバイわぁ(笑)
でも日本の見学会だともっと沢山サンプル貰えそうな気がするんだけど・・・
お勉強の方を相当力入れてる感じだね。
Commented by ayumin_moo at 2008-02-26 10:07
ここのチョコレート工場見学、一度行ってみたかったのですが、Miyukiさんのブログを読み進めるうちにすっかりツアーした気分になりました。(笑)
ロバートさんがお世話になったご夫妻のホスピタリティのおかげで、私たちも美味しいチョコレートの恩恵を授かっているんですね。何人もの方々に感謝しながらいただかなくては。
おみやげショップも魅力的♪他のお店ではなかなか手に入らないチョコレートもあると聞いているので、やっぱり行ってみたいです~。
Commented by Miyuki at 2008-02-26 13:08 x
*Chicoさん
ううむ、確かにChicoさん宅からは遠いですよね(汗) でも知識量が段違いのChicoさんなら、きっと面白いことと思うです! バンバン質問しちゃいそう♪
そしてAmano、美味しいですか! 教えてくださってありがとうございます! 苦味の強いベネゼーラなので良いかも、と、ずっと気になっていたんですよ、嬉しいっvv
Commented by Miyuki at 2008-02-26 13:10 x
*まきりんさん
そうそう、工場見学ってどこか特別モードに入っちゃうのは、日本の学校育ちだから?(笑)
機会があったらお送りしますね、両方とも♪
Commented by Miyuki at 2008-02-26 13:14 x
*shinaさん
ちょっと、どなたですか、私の憧れのshinaさん記事をけなすのは! 許しませんことよ、ぷんぷん。こんな長いだけのクドクド文と比べること自体間違いですっ!

カカオニブ、美味しいですよね~vv あれは日本ではまだ流行ってないのかしら?
イヤーマフなしでラッキーでしたね~。アレのおかげで、お姉さんも説明もできず(だって聞こえないから)、結局機械の前に立つだけ、というシーンも多かったのでした(笑)
DAGOBAはユニークなフレーバーが色々あるんですよ、お試しあれ!
Commented by Miyuki at 2008-02-26 13:16 x
*しいらさん
ふっふっふ、さ~~そちらにもこの誘惑光線が届け~~
あ、日本だともっともらえるんですか? なんとなく、アメリカだからもらえるような気がしてました、たはは。こおゆう説明とかになると、アメリカ人は上手いですよやはり。小さい頃から鍛えられてますからね~。
Commented by Miyuki at 2008-02-26 13:19 x
*ayuminさん
いやいや、どうぞ行かれてください! こんないい加減な文を信じちゃいけませんぞ。(真顔) ayuminさんなら、きっと面白い視点を見つけてくださると思うのだ~vv
受けた恩を自分以外の人に返す、すばらしいことですよね。いつまでも後輩いじめがなくならないニュースなどを聞いていると、いつも「引き継ぐ」ことの意味を考えてしまうのです。
お土産ショップで、私はTシャツまで買ってしまいました、えへへ。Bitterと書いてあるんですよ~♪
Commented by chiblits at 2008-02-26 17:06 x
お菓子を作る時はScharffen Bergerの99%カカオを使っています。ず~っと工場見学に行きたいと思いつつ、未だ実行せず。これで作るとブラウニーも違うんですよね。はい、カカオコーラは注文しないことにします!
Commented by Miyuki at 2008-02-27 13:23 x
*chiblitsさん
おお、あのチョコですね! 先日迷った末に、値段が半分以下のギラデリの100%を買ってしまって、後で散々悔やみました……バカバカ、アタシのバカ。今度こそ、chiblitsさんを見習って!
や、カカオコーラを注文して、その場で誰かに罰ゲーム、という手も(殴)


<< まずは素材ありきという 一握りの収穫から >>