人の手も介する方法で

「最も厄介なのは、言葉は悪いが、感覚や時の勢いだけで物事に取り組む人だ。
そんな勢いは決して長続きしないことを覚えていてほしい」
   ----- 落合博満
       (日本人、プロ野球選手・監督、1953年12月9日生まれ)


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日本の本屋さんの料理本コーナーでは、ただ今、「50℃洗い・70℃蒸し」の本が、ずらりと並んでいると聞きました。

3年ほど前のことなのですが、NHKの「ためしてガッテン」で、「低温蒸し」について取り上げた時以来、私が時々拝見しているのが、↓のサイトです。
元々野菜を蒸すことは多かったのですけど、こちらを拝見してから、低温蒸しも大いに活用させていただいております。

 低温蒸しレシピ

最初に50℃洗いについて知ったのは、こちらのサイトから、だったような気が。
グリーンスムージー用の野菜には、酵素(48℃以上になると失活する)の働きがどうなるかわからないのでやりませんが、調理予定の野菜にはきっと大丈夫、と信じて、たまにやってみてるです。

先日みかんを沢山買った後、さくさんから庭生りみかんのおすそわけをいただいたので(歓喜)、
少しでも長持ちさせたくて、50℃洗いしてみたです。
きっと日持ちする期間は長くなったはず。と信じたい。

* * * * *

【買い物】

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先日のtamachan先生お味噌教室繋がりで、発酵活動を一つご報告。
それはね、タニカのヨーグルティア

最初こちらを見た時、体重計のタニタと間違えたんだよね。
あ、タニタさんといえば、社員食堂のレシピ本が、Amazonの2012年度レシピ本ジャンルで売上トップだったそうだけど、うん、とっても余談だね。

名前からすでに明らかな通り、こちらはヨーグルトメーカーであらせられるのだが。
家では生玄米ヨーグルトしか食べない私はフトドキにも、甘酒と納豆作りの為に購入したんだよ。




寒くなったら、室温で発酵しにくくなるし、コタツを使うにしても、何度も様子を確かめなきゃいけないのがメンドクサイ。
ほんとはシャトルシェフが欲しいところだけど、置いておくスペースがないしなあ。

そんな動機で購入した自分を、ったく、とんでもないヤツだよね、と自画自賛(違)していたら、実は先輩達が沢山いらっしゃったらしく。
検索したら、色々レシピが見つかって、各方面に多大な感謝です。

まずは甘酒からスタート、ということで、こちらこちらのレシピを参考にさせていただきつつ、仕込みに入ったのだ。


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熱湯消毒した容器に、分量の玄米ご飯を入れた後、叡伝さんのオーガニック白米麹を重ねるよ。
そして、60度以下にしたお湯を注いで、軽く混ぜ混ぜ。
この後、ヨーグルティアで温度管理されることを思えば、むしろ低めの温度でいいのかも。


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ヨーグルティア本体に容器を入れて、温度を56度、タイマーは8時間にセットする。
温度は25℃~65℃の範囲で1℃ずつ、時間は1時間~48時間の範囲で1時間ずつ、設定することが可能なの。すごいよ、ヨーグルティアってば。


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途中で2~3回、中身を軽く混ぜたけれど、やらなくても大丈夫だったんじゃないかな、と思われるほど、良い具合に出来上がり。
しっとりと水分豊かに仕上がって、麹とご飯の甘い香りがほんわりと。
これこれ、この香りなんだよね。前に炊飯器で作って、温度が高くなりすぎた時には、かなり微妙な香りになったんだ……(思い出ししかめっ面)


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無事に出来上がった後に作ってみたのが、小紺有花さんのレシピで、甘酒白玉甘酒餡
甘酒、すりおろしたりんご、白玉粉で作った白玉に、炊いた小豆に甘酒と塩糀を混ぜて作った餡子。
こっぺさん宅に持参したら、こんなにきれいに盛りつけてくださって、いやいや勿体無い。

私はこのぐらいの甘さが良いなあ、と思っていたんだが、別なお友達に持って行ったら、
「塩味スイーツだね」と言われて、ちとびっくり。(世間知らず)


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こんな感じで、玄米ご飯+白米糀の甘酒は何度か作ったんだけど、この前初めて、かぼちゃ甘酒を作ってみた。
tamachanがご馳走してくれた、さつまいも甘酒を使ったスイーツが、すごく美味しかったので。

蒸してマッシュしたかぼちゃと糀、お湯でできちゃった。
甘くて甘くて、でも糀の風味もしっかりあって、はてさて、何に使おうか。
豆乳で薄めて、寒天でゆるく固めるだけで、砂糖なしのかぼちゃプリンになりそうだし、薄めて白玉を浮かべた、かぼちゃ汁粉も良いよねえ。
かぼちゃを買う時は丸ごとで買うので、使い切るのが結構大変だったりするんだけど、これならかぼちゃ半個ぐらいを使うので、そういう意味でもありがたい。

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すでに長いんだけど、日記が溜まりすぎているので、このまま納豆作り編
自家製納豆は、茹でた大豆に市販の納豆を混ぜるので十分なのだけど、
この際だから、以前に購入した納豆菌を使ってみるのだよ。


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参考にさせていただいたレシピは、敬愛するchiblitsさんのこちらと、ヨーグルティア使用のこちら。(感謝!)
一晩浸水させておいた大豆を、圧力鍋で蒸すところから。

蒸し上がった大豆の柔らかさを確かめてから、納豆菌を水に溶いて、容器に移した豆と一緒に混ぜ混ぜ。
粉末菌は、こんな量で大丈夫なんだかなー。なんせ耳かき一杯分以下、だもんなあ。
ああ、菌の動きが目で見えればいいのに。助けて、もやしもん。


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内蓋をはずして、布巾を挟んで、39℃で24時間。
タイマーが切れて、中から出した時には、容器の中の豆は真っ白になってたよ。
ちょっと独特の臭いがしたのが気になったけど、それから冷蔵庫で、更に一晩熟成。


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翌日には、無事に自家製納豆の出来上がり。
底から混ぜてみたら、おお、糸が引く引く。前に市販納豆を混ぜて作った時は、これほど糸が引かなかったんだよね。
匂いも全然しなくなっていて、これは手もかからなかった上に、大成功。びば、ヨーグルティア。

自家製納豆は、オーガニック大豆を使えるという良さがあるのだけど、大豆そのものの粒が大きいので、市販納豆の小粒に慣れた旦那には、あまり好評ではなかったり。
くそう、だったら、ひきわり納豆にしてやるわ。(包丁を構えながら)

タレも自家製で、良い醤油とみりんと出汁を使いたい。
一回で沢山作れるので、小分けにして冷凍も良いもんだ。

ヨーグルティアの発酵生活、現在のところ、大変満足です。(手を合わせつつ)
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by senrufan | 2012-12-09 05:41 | Trackback | Comments(12)
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Commented at 2012-12-11 14:21
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Miyuki at 2012-12-11 14:25 x
*非公開コメントHさん
えへえへ、ほめてくださってありがとうございますう。いやいや、全てはヨーグルティア君の力です。これなんですよ、以前押しつけたかった納豆は(笑) お持ちする機会に恵まれた時は、包丁で叩いてひきわり化させていただきますっ。
Commented by こっぺ at 2012-12-12 22:59 x
あ、同じお茶碗使ってる、と思ったらウチですがな!
あの白玉あん、ほんっとに美味しかったです。五臓六腑にしみわたるおいしさ。はーいいなあ、いいなあヨーグルティア。いろんな問題解決じゃないですか。欲しいなあ。。。この記事、ぜひ発酵の仲間にシェアさせてください。
Commented by Miyuki at 2012-12-13 12:42 x
*こっぺさん
そですよ、こっぺさんの御宅ですよー!(笑)
勿体無いお言葉にうるうるです。糀とヨーグルティアのおかげです。ぜひご購入をば。シェアはどきどきしながらOKですけど、すでにあちらに書いたことと重複しちゃうかも~。
また新しい発酵モノにチャレンジしたいです! いずれは糀を自分で作りたいなあ……こっぺさん、教えてくださいまし~。
Commented by akira_kan at 2012-12-13 13:51
Mi, Miyukiさん!!!!!! ヨーグルティア、私昨日買おうか買うまいか楽天で見ていたところですぅ。(爆) で、その納豆菌も買おうか買うまいか(こちらはアメリカ国内でも販売してますね)悩んで、先送りに。ヨーグルティア、重量が1キロ程度そうなので、EMSにしてもそう送料も高くないんですよね。(笑)

発酵食品、本当に魅力が一杯ですよね。麹菌(種麹)を主人が買ってくれたので、豆味噌や麹作りや、この冬は発酵三昧手習いの冬になりそうです。
Commented by Miyuki at 2012-12-14 10:59 x
*かんさん
おおーっ、やっぱりかんさんも目をつけられてましたか! そうそう、そんなに重くないので、これは発酵好きな方には良い買い物だと思うです。ということで、旦那に運ばせた鬼嫁です(爆)

麹菌、いいですね~♪ ぜひ色々お試しの上、コツを教えてくださいまし。私もいつか糀を自分で作ってみたいのでございます。
Commented by akira_kan at 2012-12-18 14:13
Miyukiさん、変わらず悩んでいますが、やっぱり買っちゃいそうです、ヨーグルティア。旦那様、日本から持ち込んでくださるなんて、やっぱり優しいですね♡

種麹、届きまして、只今、冷蔵庫に眠っております。
とりあえず、この週末に豆みそを仕込むつもりでおりますが、並行して麹作りも勉強します〜。でも、麹作り、なかなか一筋縄では行きそうにない予感。。。(はらはら) 夢は自家製麹で味噌と甘酒と塩麹作りでございまする。
Commented by Miyuki at 2012-12-18 15:23 x
*かんさん
ふっふっふ、ぜひお買いなさい、お買いなさい(サブリミナル効果) 旦那、ええ、優しいというか、恐妻家というか、有無を言わさずというか……

おーっ、憧れの種麹! かんさんなら、きっと大丈夫。上手に育てられることと思います♪
その時は、ぜひ弟子入りさせてください、先生vv
Commented by こっこ at 2013-04-13 15:32 x
わたしもヨーグルティアほしいと思っていたのですが、電圧がちがうのでは?!とおもい、手が出せずじまいでした。こちらでも使えるのですか?
Commented by Miyuki at 2013-04-15 10:22 x
*こっこさん
いやあ、残念ながら、やっぱり変圧器は使うのでございます~。それでも十分メリット有、と思ったので、我が家では使っておりますが、確かに一考する必要がありますね。
Commented by ホーリー at 2016-08-22 01:32 x
私も日本からヨーグルティアを取り寄せようと思ったのですが変圧器のことが気になって。
よろしければご使用になられている変圧器を教えていただけますでしょうか。お願いします。
Commented by Miyuki at 2016-08-23 14:12 x
*ホーリーさん
変圧器はMoving Saleで購入したもので、100-120Vのごく普通のものでございます。日本の100Vとアメリカの120Vが変換できるものを購入されれば大丈夫かと。
もしくは、ヨーグルティアはアメリカのAmazonで米国仕様のものが買えますよ~。ご参考までに。

https://www.amazon.com/Yogurutia-Ym-1200-nb-Corresponding-Amazake-natto-Temperature/dp/B002SV0BL2/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1471928732&sr=8-1&keywords=yogurtia


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