「年代を超えた人のつながりをもっと強くして、知らないことやおもしろいこと、人間にとって大切なことに接するようにしないと、私たちの世代は子供たちの好奇心には追いつけません」
----- 小松左京
(日本人、作家、1931年1月28日生まれ)
「何が問題か。私は逃げも隠れも謝りもしない」
----- ニコラ・サルコジ
(フランス人、政治家、1955年1月28日生まれ)
「(夫婦げんかを一度もしたことがないという秘訣について)
簡単ですよ。そうなりそうになったら、すっと下がる。そこで一歩進もうとするからけんかになるわけで。そして、ある程度緊張感を持ってお互いを尊重する」
----- 三浦友和
(日本人、俳優、1952年1月28日生まれ)
「イチロー君は記録、ボクは記憶」
「チャンスでしか打てないバッターと思われたい」
「自分で言うのもなんだけど結構人気者です」
「僕は常にオーラを出す練習をしている。きょう(のオーラ)は162%」
「今日はジャイアンツ戦だからね、4-5(4打数5安打)は打ちたい」
----- 新庄剛志
(日本人、野球選手、1972年1月28日生まれ)
悦ちゃん、お誕生日おめでとうございます!!
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【雑事】
Blue Bottle Coffeeに始まって、RitualやFour Barrel、Sightglassが続いた、ベイエリアでの新しいコーヒーブーム。
これが、
The Third Wave of Coffeeと呼ばれるものであることは、Sightglassで感動した後に知りました。
検索してみたら、Wikiにも説明があるぐらいの言葉だったのですね。
ほかにも関連記事を見つけましたので、よろしければご覧下さいませ。
Third Wave Coffee (Wiki)
Coffee's Third Wave
3rd Wave Coffee Roasting in the Bay Area
さて、検索しているうちに見つけたのが、日本の月刊誌、
CASA BRUTUS。
なんと、
ベイエリアのコーヒーブームの特集記事が組まれていたのですね。
ゆみたちさんが持っていらっしゃったので、ありがたくお借りして、じっくり読ませていただきました。
いやあ、日本語って、ほんっっとーーにいいもんですよネ!(水野晴郎氏風)
上記Web記事と、この雑誌に書かれていたことをまとめると。
Third Waveというからには、FirstとSecondがあるわけですが、順を追って見てみれば。
First Wave:19世紀後半~1960年代初頭
米国のFolger社が先駆者となって、真空パックでのコーヒー販売が始まったおかげで、コーヒーの遠距離流通が可能になった。
これにより、コーヒーの普及率がぐんと上がり、1962年には、米国のコーヒー消費量は、過去最大を記録した。
Second Wave:1960年代初頭~1990年代
カリフォルニアのPeet's Coffeeが、自分達の手で焙煎からブレンドまで手がけることを始め、これがSpecialty Coffeeという概念を生み出す。
Starbucksにより、更に強化してもたらされたコーヒー&エスプレッソのブームは、米国にとどまらず、世界にその輪を広げることとなった。
Third Wave:1990年代後半~
大企業チェーンではなく、地元に根ざした店舗が、豆の直接買い付けから自家焙煎による販売までこだわった、より高級な嗜好品としてのコーヒーの提供が始まる。
中でもBig Threeと呼ばれるのは、シカゴのIntelligentsia Coffee & Tea、ポートランドのStumptown Coffee Roasters、そしてノースキャロライナのCounter Culture Coffee。
世界中に店舗を持つスターバックスとは異なり、あくまで豆の品質を落とすことのない規模での展開を図っている。
こんなところでどうでしょう。(おうかがい)
さて、このThird Waveにおけるコーヒーのこだわりは、と言えば。
CASAに載っていた「4か条」を元にすると、
1. From Seed to Cup
豆を、国単位ではなく、選んだ農園と直接取引することで、入手する。
流通・加工の工程を自分達で担うことにより、フェアトレードを実現すると同時に、品質と安全性が確保できる。
2. 風味の世界標準化
Specialty Coffee Association of Americaや、Cup of Excellenceの基準が、世界の「味」の標準となりつつある。
ひいては豆の価格も、企業の都合などではなく、「味」が大きく物を言うようになり、より公平な取引を可能にした。
またコーヒーショップが独自のこだわりで、豆を選択することができるようになった。
3. Single-originであること
国際的な認証基準では、生産農家ごとの個別の豆での評価となる為、従来のような「ブレンド」ではなく、単一の産地ごとの「シングル・オリジン」で楽しむことを基本とする。
4. Roastingへのこだわり
人気であったダークロースト(深煎り)一本やりではなく、豆本来の旨さを引き出すべく、各店ごとにベストと思う焙煎を心掛ける。
また、販売する豆は、焙煎後48時間以内のものに限るなど、豆の新鮮さを大切にし、淹れ方もドリップやサイフォン、フレンチプレスを採用している。
こんなところでどうでしょう。(いちいちおうかがい)
コーヒーの味の判定基準ですが、
Brightness・Aroma・Body・Flavorが、従来のスタンダード。
エスプレッソの場合、これに
Cremaがつくそうで。
例えばこちらのサイトは、この基準に従って、サンフランシスコのコーヒーショップの判定・順位付けを行っています。
CoffeeRatings.com - San Francisco's Best Espresso Ratings
それが、第三世代のコーヒーになって、ぐんとクローズアップされたのが、
「酸味」という要素。
そう、ワタクシが
Sightglassで目覚めた、アレでございます。
今までコーヒーの酸味といえば、ダイナーなどでお代わりをいっぱい注いでくれるコーヒーの、”煮詰まった後味”が、すぐに浮かんでいたわけですが。
実は全くそんなことはなくて、酸味という業界用語は、渋い・酸っぱいという意味ではなく、すっきりした、とか、きりっとした心地良さ、という意味なんだそうで。
コーヒーの味が平板になるのを防ぐのは、苦さではなく、酸味がもたらす爽やかな風味、なんですって。
これにより、前述のCup of Excellenceでは、コーヒーを評価する際、9つの項目を設けています。
詳しくは
日本語のページを見ていただくとして、項目名だけを列挙しますと、
Clean cup(クリーンカップ)
Sweetness(甘味)
Acidity(酸味)
Mouthfeel(口当たり)
Flavor(風味)
Aftertaste(後味)
Balance(バランス)
Overall(全体評価)
Final Point(最終ポイント)
様々なコーヒーショップで行われているCupping、つまりコーヒーテイスティングでは、このような項目を各自で判断し、豆を評価していくのですね。(すげー)
コーヒーの「木」と言われますが、植物学的には、
「潅木」なのですね。
多年生の常緑の双子葉植物網、つまり、一年中葉が緑色で、果実一つに種子が二つ入っている植物。
そう、コーヒー豆とは、「果実」であるわけです。
なので、SightglassやFour Barrelで、フレーバーの説明に、アプリコット、パッションフルーツ、チェリーなどの名前が挙がっていたのに、不思議はなく。
実際、業者は「コーヒー豆」と言わず、「チェリー」と呼んだりもするとか。
余談になりますが、コーヒーという植物には多くの種があり、用途は装飾から興奮剤まで様々ですが、農民にとってお金になるという意味では、”コーヒーアラビカ種(アラビカ)”と、”コーヒーカネフォーラ種(ロブスタ)”の2つだけなんだそうで。
アラビカ種は、世界のコーヒーの80%を占め、高地で栽培され、品質も優れていて、いわゆるスペシャリティコーヒーは、このアラビカ種から作られます。
一方、ロブスタ種は、もっと海抜の低い土地で栽培され、価格の安いブレンドやインスタントコーヒー、缶コーヒーの原料として使われてきたそうです。
第三世代コーヒーショップがこだわるRoasting(焙煎)ですが、大きく分けて4段階。温度や工程によって、いろんな種類があるようです。
細分化したものについては、
Wikiの説明で。
1. Light Roast : Cinnamon、Half Roast
2. Medium Roast : American、City Roast、Full City、
Regular、Breakfast
3. Dark Roast : Continental、New Orleans、Vienna
4. Heavy Dark : French、Italian、Espresso
サンフランシスコでは、いえ、世界的にも、ずっとダークローストが主流でしたが、豆の特徴を際立たせる為に、第三世代のコーヒーショップでは、よりライトなローストを行っているそうです。
ただ、サンフランシスコという土地で考えると、健康志向がますます高まってきている昨今、
ディカフェを求めるお客様も多いかと。
統計では、今では20%以上の人が、ディカフェを希望しているとか。
なのですが、現在のところ、カフェインを含まないコーヒーノキはないので、様々な化学的処理でカフェインを取り除くしかなくて。
その過程で、豆の酸味が奪われ、品質が大きく落ちる上に、
カフェインを除去する処理を行う為には、最低でもコーヒー豆が55袋必要である為、外部業者に頼らざるをえず、よって、焙煎し立ての豆を店で使う、というわけにいかず。
おまけに処理済みの豆は、普通の豆に比べて、あっという間に鮮度が落ちてしまうんだそうで。
第三世代のコーヒーショップのモットーであるところの、「新鮮な豆で、新鮮なコーヒーを」にそぐわないことになってしまうんですな。
しかし、今のコーヒーブームを見ている限り、それは杞憂だったのかな、とちょっと安心。
化学処理をした豆で、一日数杯のディカフェコーヒーを飲むより、新鮮・安全な豆の美味しいコーヒーを、時折大事に飲む方が良い。
これもまた、自己流マクロビオティックの視点から、思ったりするわけです。
うーわーあ、というぐらいに長くなってしまいましたが、ほんとはまだまだメモっておきたいことが残ってるー。エスプレッソについても、色々あるのに、くー。
せめて最後にざざっと、その一部を走り書き。
・コーヒーを飲む楽しみのうち、50%以上は香りである
・コーヒー豆を保存する際、基本となる4つのポイント
1. 空気、湿気、熱、光を極力避けて保管する
2. 普段使いのコーヒーの買い置きを、冷蔵庫や冷凍庫にしまってはならない。
コーヒーを入れた袋、あるいは容器を毎日出し入れすれば、そのたびに空気中の湿気がついて、それが冷凍庫や冷蔵庫で凝縮されて、コーヒーが台無しになる。
開封前であれば良いが、開封後は適切な容器に移し変え、冷蔵庫や冷凍庫には戻さないこと
3. 密閉式の容器にしまって、暗く涼しい場所に置く
4. コーヒーの香りと味わいは、焙煎直後から失われていくので、焙煎したてのコーヒーを1週間あるいは2週間分というように、こまめに買う
・コーヒーは10分から15分、最高でも18分保温されたら、味は損なわれる
・30秒以内に抽出したエスプレッソはNG。
よって、エスプレッソを早く出してくるバリスタやショップは、あまり信用しない方が良い
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さーて、通常日記に戻るぞー。