海の恵みを惜しみなく

「病気は僕という人間を、屈辱的なまでに素っ裸にし、僕は容赦のない目で自分の人生を振り返ることを余儀なくされた。
『もし生き残れるとしたら、いったいどんな人間になりたいのか』・・・断言していい。
癌は僕の人生に起こった最良のことだ。」
   ----- ランス・アームストロング
        (アメリカ人、自転車レーサー、1971年9月18日生まれ)


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ゴーヤは好きなのですが、なんちゃってローフーディストとしては、やっぱり生でも食べたいところ。
生でも苦くない方法はないかなー、と思っていたら、拝読しているダイエットかあちゃんさんのブログで、良い記事を拝見したのです。

教わった通りにスライスして、ごま油で和えて、一晩置いてみたですよ。
一日経った頃に口にしてみたら、確かに苦味が和らいで、良い感じになっていたですよ。(感謝・感謝)

角切りにした豆腐とゴーヤを、買ったばかりのお味噌で和えて、ロー・ゴーヤチャンプルーもどき。
先日作った杏干を、すり鉢ですったものも入れちゃった。
お味噌が美味しく、ゴーヤの苦味も程好い具合で、うまうまといただきました。

その美味しいお味噌のお話は、↓にて。

* * * * *

【アクティビティ】

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朝晩、かなり肌寒くなってきたけど、それ以上に心が寒いこと。
生まれて初めて仕込んだお味噌が、一生懸命作ったお味噌が、どーにもこーにも失敗と判断せざるを得ず、泣く泣く捨てる羽目になったこと。(号泣)
せっかくお付き合いくださったayuminさんには、心の底から申し訳なく。ayuminさんのお味噌は成功だったようで、それが唯一の救いです……

半年経って天地返しをした時に、すでに失敗の様子があったので、詳しい友人に聞いてみた。
私が掴んでなかったポイントは、水分量であったらしい、ということが判明。
煮た大豆の柔らかさ、麹に加える水の量、味噌玉にした時の触感など、この辺りをきちんと把握しなくては。

そんな風に思っていたところ、なんともタイムリーにかんさんから、味噌作り講習会のお誘いをいただいたの。
前から噂に聞いていた会だったこともあって、一も二もなく参加表明。
作ったお味噌は持ち帰ることができる為、容器を用意しなくては。
涙と共に中身を捨てたホーロー容器、改めて洗って熱湯消毒。今度こそ美味しいお味噌を、君に詰めてあげるから。




教えてくださる先生は、KさんとMさんの素敵なご夫妻。
味噌を作ろうと決められてから、色々な作り方を調べて、試行錯誤の末にたどり着かれた、ご自分流の作り方。
15年の実績、という貴重な作り方を、惜しみなく教えてこられて、学ばれた方々はちょうど100人を越えたところだそう。
丁寧に用意してくださった資料を元に、まずは材料の説明から。


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Kさん製お味噌の大事な要素は、なんといっても、このお塩
沖縄生まれのEM蘇生海塩は、海洋深層水を天日干しにして仕上げているので、海水の貴重なミネラル成分が生きているんだって。
健康志向で塩が悪者っぽく言われる風潮があるけれど、あれは精製塩の話で、きちんと作られた無添加の自然塩は、やっぱり別物なのだよね。

日本でも、500gで3~4千円、という高価なこのお塩、アメリカでは約$100。(くらっ)
そんな貴重な塩で作らせていただけるなんて、ありがたいことこの上ない。(拝)


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オーガニックの大豆を、前の晩から水に浸しておいて、朝早くから3時間かけて茹でてくださったそう。
その大豆の茹で具合を、皆で指で確認する。これぐらいの力で潰れるぐらい、という感覚が大事なの。

大豆と白米麹、そしてEM海塩を用意して、大きなボウルで始めよう。
4人なので2名に分かれて、2つのボウルとフードプロセッサーで。


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まずはボウルに、麹と塩を全部入れる。
それから大豆の煮汁を用意して、これを1.5カップほど、様子を見ながら加えて、混ぜておく。


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次はフードプロセッサーを使って、大豆を潰す作業。
大豆と煮汁のバランスに気をつけながら、おたま4杯分をコンテナに入れて、ががーっ、とピューレ状にするんだよ。


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それを麹&塩のボウルに加えて、ヘラを使って、よくよく混ぜていくんだね。
これを、大豆がなくなるまで繰り返す。


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全て入れ終わったら、今度は手で全体を良く混ぜるのだ。
底の方に乾燥した材料が残らないように、気をつけて全体をチェックする。


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そして、一番大事なポイント。私がわかってなかったポイント。
混ぜた材料を、ぎゅっと握ってみて、指の間にじわりと滲む水分。この感覚が足りなければ、煮汁をもう少々加えなければならないのだね。

ここでKさんのご指導に、また感心。
2つのボウル、それぞれ微妙に水加減が違ったのだけど、どちらが正しいとか、どのぐらいにした方が良いとか、一切おっしゃらないのだな。
「自分の感覚を大事にしてください」
正に、正にその通り。自分達で感じて、自分達で決めていくべきことなのだ。


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これで良し、と思ったところで、味噌玉作りに入ったよ。
ぎゅっ、ぎゅっ、としっかり握って、できるだけ空気が入らないように。
そして容器に並べていくのだけど、この時に上から投げ入れると、更に空気が抜けて良いのだが、それなりの飛距離も必要。
私が投げ入れたら、「それなら普通に入れた方が良さそうだね」というお言葉を、笑顔と共にいただいた。えへ。


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一段入れたら、これまた手でぎゅっ、ぎゅっ、と押して潰して、均すのだ。
二段作ったところで、ちょうど終了。


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上にEM海塩をいっぱい振って、ラップをかぶせる。
あとは家に持ち帰ったら、重しをのせて、埃除けにビニールなどで包めばいいのだそう。
その重しも、かなり重くしないといけないかと思いきや、どうやらそうでもないらしい。
今度こそ、たまり醤油が味わえるといいのだけどなあ。

天地返しについても、諸説あるのだよね。早ければ1週間から10日で返す、という説もあり。
Kさんのところでは、天地返しはせずに寝かせておいて、できるだけ熟成させるやり方だそう。
時々チェックして、カビが生えていたら、その部分だけをそっと取り除く、ということでした。

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ああ、楽しかった、勉強になったね、と言いながら、後片付けなどをしていたら。
奥様のMさんが、次々とお料理を運んできてくださってびっくり。


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紫蘇を混ぜた紫蘇味噌、胡桃と一緒の胡桃味噌
生野菜につけていただいたのだけど、味噌だけでも激ウマで感動、真剣に感動。
米味噌なのに、とても甘いの。白味噌とはまた違う甘さで、とにかく美味しいの。(言葉がありません)
麹で漬けたお漬物も、程好い塩気で穏やかなお味。

それになんと、酵素玄米ご飯まで出してくださって。しかも、正統派の長岡式。
まさかここで酵素玄米が食べられるなんてえええええ、と一人感動の涙にくれるヤツ。
初めて食べたのは日本のあのお店だったなあ、と思い返して、後で日記を見てみたよ。……2009年の抱負、だったんだね。(ぼそっ)


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Mさんお手製の焼き菓子も、私の好みにドンピシャで。砂糖を使わず、ドライフルーツの甘味だけで、小麦粉と玄米餅粉の2種類。
葛ゼリーは、とろ~っ、と水飴のような柔らかさ。どうすれば、こんなに滑らかになるんだろう。
Kさんがディハイドレーターで作られたというドライフルーツも、自然そのままの甘さと旨さが凝縮されてるよ。

お茶はブラックジンガーで、これまた私の好物。好きなものばかりに囲まれて、一体どうしよう。(昇天しなさい)
味噌甕で作られたこちらのお味噌、嬉しいことに販売もしてくださる、とのことだったので、500gのパックを2つ購入させていただいた。

本当に素敵なお教室。興味のある方には、連絡先を教えても構わないでしょうか?とおうかがいしたところ。
それより、今日習ったことを元にして、どうぞご自分で教えてください、とおっしゃった。
自分の方法を見つけて、自分流に他の人に伝えて、またその人が自分のおうちの味を作っていく。
それが良い、とのお言葉に、またまたじ~~んとしたのだよ。

Kさんは尺八、Mさんはお琴、それぞれ師範クラスのお腕前。
震災後、多くのチャリティーイベントに行かれて、ボランティアで演奏してくださったそう。
自分で調べて、自分で学んで、それをまた、他の人に渡していくことが当たり前。
お料理も音楽も、そういう精神で生活全般を営まれているように思えて、改めて尊敬の思いがこみ上げたのでありました。

良い勉強をさせていただきました。本当にありがとうございました。
誘ってくださったかんさん、そして、ご一緒できたMさんとAさんにも、心からの御礼を。


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それでも勿論、こちらの講習会に興味のある方は、Kさんのご連絡先をお伝えしますので、どうぞ遠慮なくご連絡くださいませ。
基本は4人のクラスなので、お友達をお誘い合わせの上、お申し込みいただければ、と思います。

そしてかんさんのブログで、講習会で習ったポイントを、的確に書いてくださっていて、必読級。「試験に出る味噌作り」に最適です。

 サンノゼ徒然草 : お味噌作り講習会


私も今後、精進を重ねて、安定して作れるように頑張る所存。
次は先日買ったオーガニック麦麹で、麦味噌を作ってみるですよ。(野望だけは大きく)


追記:1年後に蔵出ししたお味噌の様子は、こちらです。
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by senrufan | 2011-09-18 09:30 | Trackback | Comments(22)
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Commented by shina_pooh_at_sfo at 2011-09-19 12:20
前回の味噌作りブログに感動し(お味噌って自分で作れるだ!レベルですが、、)でも、失敗してしまうこともあるのですね。そうだそうだ、前回も見かけた味噌玉だ。それにしても、味噌を造り続けて15年。自分の味を自分の感性で作り上げて来られたのですね。今度こそ至極のMiyuki味噌が完成しますように。(Miyuki麦味噌、美味しそうー。)
Commented by ヨーコ at 2011-09-19 13:30 x
はじめまして。
私も先日味噌づくりにチャレンジしたばかりですが、こちらの日記を拝見してまさに水分量が足りなかったことに気がつきました・・・。
失敗は成功の元ですよね。
きっと私の味噌もなくなく処分の対象になりそうですが、せっかくなので近々また仕込んでみようかと思います。
今度はこちらの工程を参考にさせていただきます。
Commented at 2011-09-19 15:59 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by kako_usa at 2011-09-19 19:34
Miyukiさん、こんにちは~
素晴らしいお教室を体験されて、羨ましいです~こちらにはそういったお教室はないので。。。是非、Miyuki流手作り味噌教室を開いて下さい♪そして、通販をお願いします。私が買います^^美味しい納豆は食べられても、美味しい味噌は手に入らないので。。。
Commented at 2011-09-19 23:23 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by こっぺ at 2011-09-20 06:42 x
むむ?失敗とは、カビが生えてしまったんですか?
来月あたり麦麹の味噌を作ろうかと思っています。でもなんか、麹を手に入れたらなんか安心してしまい。。いやいや作らねば。
Commented by Miyuki at 2011-09-20 09:32 x
*shinaさん
せっかくの感動を無にしてしまってすみません~(涙) 全て私が至らぬせいでございます……
15年の蓄積を教えてくださること、本当に勿体無くもありがたいことですよね。Miyuki味噌も、15年先を目指してがんばりますっ!(いや、それまでになんとかしろよ)
Commented by Miyuki at 2011-09-20 09:36 x
*ヨーコさん
初めまして! コメントありがとうございます。
いえいえ、失敗の理由は水分量だけでなく、カビに相当やられてしまったからなんですよ~。
なので、ヨーコさんのお味噌は大丈夫の可能性大! うちのも、カビが生えてなかったところは、パサつき気味でも、味は十分でしたから。なので、カビにだけ気をつけてあげてくださいませ~。
拙い記録ですが、何かの参考になれば幸いです♪
Commented by Miyuki at 2011-09-20 09:41 x
*非公開コメントさん
初めまして~! うわうわ、も、勿体無いお言葉をありがとうございます~~(照)
先生の連絡先、喜んで! お手数ですが再び非公開コメントで、メルアドを教えていただけますでしょうか? そしてメールで連絡させていただきますね♪
マクロビママのグループ、もしかして木曜の? だったら、私もお友達が入っていて、今日も会ったばかりなのですよー。
納豆や酵素玄米、すごいです! 私こそ、ぜひぜひ作り方を教えていただきたいです。ご連絡、お待ちしておりますね~vv
Commented by Miyuki at 2011-09-20 09:51 x
*kakoさん
こんにちはー!
素敵なお教室でしょ? kakoさんだったら、一回で素晴らしいお味噌を作られるだろうなあ♪ はあい、私もがんばりますぅ。そしておすそわけできるぐらいの味を~~~。でもほんとに、自家製お味噌は美味しいです! kakoさんもぜひぜひやってみてくださいまし。麹もオンラインで買えますよ~。
Commented by Miyuki at 2011-09-20 09:54 x
*非公開コメントさん
おおお、そんな復活法があったのかー! そうかあ、少しだけ取っておいて、やってみれば良かったなあ、くー。教えてくれてありがとうね~(愛) 倍麹という方法もあるのね。味噌界は奥が深いのう。
Commented by Miyuki at 2011-09-20 09:58 x
*こっぺさん
そおなんですよ、カビを思いっきり生やしてしまったのです~(涙)
寝かせておくということと、時々チェックするということが、ちゃんと一致してなかったという情けなさ……こっぺ先生の胸で思いっきり泣かせてください~~(迷惑)
麦麹、先生の成功を祈ります!
Commented at 2011-09-20 14:46 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by Miyuki at 2011-09-21 02:32 x
*非公開コメントさん
了解しました!
早速メールさせていただきますね~。では後ほど♪
Commented at 2011-09-21 03:44 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by 初音 at 2011-09-21 07:22 x
おはようございま~す!!
台風の日本で~す^^;
午後、東京上陸ですって!^^;

ゴーヤを生で食べれるの?すごい!!
私はやっぱりチャンプルーが好き♪(苦笑)

お味噌つくったんですか?すごい!!
作り方を記載してくれてるので着くて見ようかな~
デラッシュサラダ以外では、miyukiさんが言っていたようにポリポリと
食べましたぁ~美味しかったです(^O^)/
Commented by Miyuki at 2011-09-21 09:01 x
*非公開コメントさん
えええ、そ、そうなんですか~~~……今から、ベイエリア1万人のファンの方々の泣き顔が浮かぶようです……
気を取り直して、恐らく大丈夫だと思うので、後ほどメールで連絡先をお伝えいたしますね。
いえいえ、それだけ大勢の方が期待されているセールということで! 彼女お手製の品はどれも素敵なので、いろんな方に買っていただければいいなあ♪
Commented by Miyuki at 2011-09-21 09:04 x
*初音さん
台風、大変ですねー! とうとう列島横断って、デイブ・スペクターさんじゃないですが、神様、これ以上辛いことを与えないで、って思っちゃいます(涙)
初音さんの御宅に何事もありませんように~。
日本にいるはずのうちの旦那も、生きているのだろうか。

ゴーヤ、そのままだととても食べられないのですけど、これはなかなか良い感じでありました。
チャンプルー、美味しいですよね~♪

お味噌、ぜひ作ってみてください! 手作りお味噌、最高です。
ラディッシュ、私も次のマーケットで絶対買いますー。そして味噌をつけて食べるのですー(ヨダレ)
Commented by さまんた at 2011-09-22 06:54 x
Miyukiさまご無沙汰しております(…ってあんた誰?状態でしたらどうかお許しを~)。
お味噌ってこんなふうに作るのですね。とても楽しそうです…あぁできることなら私も参加したい。この記事を読んで久しぶりにずっとさぼっている納豆作りがしたくなってきました!
お教室の宣伝についての先生のお答えが実に奥深いですね~お味噌作りならではという感じがします。『Miyukiさんの』お味噌がどんなお味になるのかとても楽しみです。
Commented by Miyuki at 2011-09-22 09:05 x
*さまんたさん
うわあああああんんん!!!(感動の抱きつき攻撃)(押したおーし!)
なんと、さすがさまんたさん、納豆を作られてるですか~。ぜひコツを教わりたいです! 次の目標は納豆なのです、ワタクシ。発酵食品ばかり手を出して、今では身体から発酵臭がしているかもしれません。先生のお言葉、なかなか言えないことですよね~。ワタシの味噌は、少なくともワタシのノーミソよりはマシなものに仕上げたいと思います(握り拳)
Commented by ayumin_moo at 2011-09-22 14:09
私ったら、ブログを今読みました。遅れを取った~。
最初のお味噌、本当に残念でしたね。
私のものが成功したのは奇跡です。

たしかに、水分量などは本ではわかりませんね。
私のお味噌も水分が足りなくてパサパサした感じだもんなぁ。

今回のお味噌は、色も味もまったく違って驚きました。
甘みがあってやさしい味で、本当に美味しいお味噌ですね!
白米麹だからというだけでなく、作り方の違いのせいもあるのでしょうか。
私も自分のお味噌を使い終わったら、このブログを参考に再挑戦したいです。
Commented by Miyuki at 2011-09-23 01:00 x
*ayuminさん
昨日は、あゆ味噌のおすそ分けをありがとうございました!
奇跡などととんでもないです、ayuminさんのお力ゆえでございます~。

水分が足りなくても、お味は濃厚で美味しかったですー! 玄米味噌の美味しさ、改めて認識いたしました。
大豆も大事でしょうけれど、麹と塩でこれだけ味の違うものができるなんてねー、すごいなあ。
考えてみれば、材料は3つだけなんですもんね。1つ違えば大違い。
色々組み合わせて、自分達の味を作っていきたいですね♪


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